Valrhona, une marque au service de l'innovation et de la créativité

Valrhona une marque engagée pour l’innovation et la créativité

Depuis sa création, Valrhona ne cesse de repousser les limites de la créativité avec des procédés révolutionnaires comme la double fermentation pour ses Grands Crus ou l’invention du chocolat blond Dulcey. Mais la marque va plus loin en intégrant pleinement l’innovation dans ses engagements environnementaux. Car aujourd’hui, innover, c’est aussi produire autrement, transporter autrement et consommer autrement. Partenaire des artisans du goût depuis 1922, pionnier et référent dans le monde du chocolat, la mission de Valrhona, « Ensemble, faisons du bien avec du bon », exprime la force de son engagement. Avec les producteurs de cacao, les artisans et tous les passionnés de gastronomie, la marque imagine chaque jour le meilleur du chocolat pour créer une filière cacao juste et durable et inspirer une gastronomie du bon, du beau et du bien.        

La stratégie de Valrhona repose sur 4 piliers :

1. Créer une filière cacao juste et durable
2. Réduire notre impact environnemental
3. Créer une gastronomie créative et responsable
4. L’homme & l’innovation comme moteurs de l’entreprise

Innover lors du processus de fabrication pour offrir de nouveaux goûts uniques

L’une des stratégies de Valrhona est de créer des relations durables avec les producteurs. Construire une relation de confiance privilégiée et durable avec les producteurs locaux a permis à la marque d’acquérir grâce à eux, une connaissance unique du métier. Cette collaboration permet à Valrhona d’enrichir sans cesse sa connaissance du cacao, de devenir elle-même productrice dans certaines plantations et ainsi d’innover à chaque étape (la culture, la fermentation, le séchage). De cette envie d’innover et de se savoir-faire est né par exemple des Grands Crus de Chocolat comme Itakuja 55% ou Kidavoa 50% qui sont issus du procédé de double fermentation. Ce processus consiste une fois la fermentation traditionnelle du cacao achevée, à déclencher une seconde fermentation par l'ajout de pulpe de fruits frais, récoltés localement afin que celui-ci imprègne totalement le goût de la fève de cacao. Ce procédé réclame une maîtrise minutieuse, pour obtenir l’accord le plus juste entre les arômes déjà présents dans le cacao à l’issue de la première fermentation et ceux apportés par le fruit frais. 

Innover pour élargir la palette aromatique du monde du chocolat

Valrhona repousse sans cesse les limites de la créativité pour créer la prochaine révolution chocolat. Celle pour laquelle les équipes essaient, testent, se trompent et recommencent pour proposer de l’inédit et du créatif. L’innovation fait partie de l’ADN de Valrhona.
Nous sommes en 1986 lorsque la célèbre chocolaterie Valrhona souhaite offrir aux pâtissiers et aux chocolatiers les saveurs originelles du cacao. La volonté était de bousculer les habitudes par un chocolat résolument amer (pour l'époque) à fort pourcentage de cacao. Guanaja 70% est en effet le premier chocolat noir à proposer une teneur en cacao aussi élevée : 70% ! Ce chocolat surprend alors par sa puissance aromatique et sa longueur en bouche. A l'époque, la tendance était plutôt d'ajouter du sucre et du gras pour adoucir le chocolat et le rendre plus fondant. Avec sa haute teneur en cacao, Guanaja réinvente le goût du chocolat. Véritable révolution, il fut très vite adopté par les plus grands chefs. Les pâtissiers peuvent désormais travailler du chocolat riche en beurre de cacao et pauvre en sucre aux arômes et saveurs intenses. Ce chocolat inspire encore aujourd'hui les plus belles créations et est dégusté par tous les amateurs de chocolat.

Mais l’innovation ne s’est pas limitée à ce chocolat pionnier, derrière lui Jivara 40% qui lui aussi a bousculé les codes établis autour des chocolats au lait. La création du chocolat blanc Opalys a elle aussi relevée d’un véritable défi pour le chocolatier ! C’est pour répondre au besoin de l’un de ses clients, que Valrhona a imaginé Opalys. Ce chocolat blanc à la couleur immaculée va nécessiter des ajustements techniques très exigeant (Valrhona devra même modifier ses installations pour répondre à la demande). C’est ainsi que naît Opalys, chocolat d’un blanc pur, crémeux et très peu sucré. Plébiscité par les chefs les plus exigeants, il devient un succès fulgurant et s’impose très vite comme une référence parmi les chocolats blancs. En effet, obtenir à la fois cette couleur blanche et cette finesse est extrêmement délicat. Souvent jugés comme très sucré, le chocolat blanc Opalys casse ces préjugés et montre une fois encore le véritable tour de force de Valrhona.

Innover en créant une quatrième couleur de chocolat

Le chocolat blond est une nouvelle famille de chocolat, après le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Fabriqué à partir d’ingrédients naturels, identiques à ceux d’un chocolat blanc (beurre de cacao, sucre, lait), la fabrication diffère cependant. Tout se passe à l’École du Grand Chocolat Valrhona, lors d’une démonstration pâtissière au Japon. Après en avoir extrait une partie pour réaliser sa recette, Frédéric Bau laissa un peu trop longtemps le reste du chocolat Ivoire au bain-marie, sous le regard de pâtissiers du monde entier. Quand il s’aperçut de cet oubli au bout d'une dizaine d' heures, il fût face à un chocolat qu’il n’avait encore jamais vu et constata que la couleur avait viré au blond et qu’une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé s’en échappait. Un vrai bonheur. Le Dulcey de Valrhona était né!

L’innovation ici réside dans la prouesse technique qu’il aura fallut pour lancer la production de Dulcey à grande échelle. En effet avec cette technique (bain-marie) impossible de produire des quantités à un niveau industriel. La mise au point du Chocolat Dulcey tel qu’on le connaît aujourd’hui, aura nécessité, huit années d’essais plus ou moins fructueux, de recherche et de développement avec les ingénieurs de la maison Valrhona pour mettre au point une recette unique offrant un nouveau monde de création et de saveurs et permettant de le produire à grande échelle.. Valrhona, c’est aussi un panel de dégustateurs qui, au quotidien, assure l’excellence, la qualité irréprochable et la constance du goût de cette incroyable bibliothèque de saveurs. C’est aussi une équipe de passionnés qui, de la production aux services supports en passant par la R&D, invente la révolution chocolat de demain pour que vous puissiez exprimer votre talent. Avec Valrhona, les artisans du goût donnent une nouvelle dimension à leurs créations.

Valrhona : une marque engagée pour une gastronomie plus créative et novatrice

Depuis 100 ans, le savoir-faire de la Maison Valrhona se transmet de laboratoire en cuisine. De Tain l’Hermitage à Tokyo, de Brooklyn jusqu’au cœur de Paris, grâce à l’École Valrhona les professionnels du monde entier repoussent les limites de leur créativité. Aux côtés des chefs, Valrhona soutient l’artisanat et c’est en repoussant sans cesse les limites de la créativité qu’elle les accompagne dans leur quête de singularité.

Une gastronomie en phase avec son temps

Aujourd’hui, la gastronomie doit faire face à de nombreux enjeux et se réinventer. Saisonnalité des produits, circuits courts, origine des matières premières, santé et nutrition : le bien-être et la préservation de la planète sont au cœur des réflexions de Valrhona.

Fidèle à sa mission de “faire du bien avec du bon”, Valrhona accompagne les artisans et pâtissiers du monde entier en mettant à leur disposition un outil « Les Essentiels » qui leur permet de travailler des recettes parfois séculaires, remises au goût du jour. Initiée il y a plus de 15 ans par Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona, la Gourmandise Raisonnée est une démarche audacieuse qui repense la pâtisserie traditionnelle en améliorant ses qualités nutritionnelles, sans jamais compromettre son goût. C’est une gastronomie toujours gourmande mais plus responsable dans l’utilisation de ses ingrédients, c’est faire mieux mais pas “sans”, moins gras, moins sucré mais avec toujours autant de plaisir.

Un Rôle de sensibilisation et de transmission auprès des professionnels & des gourmets

Parce que inspirer une gastronomie créative et responsable et impulser un mouvement collectif qui fédère l’ensemble de tous les acteurs du cacao, du chocolat et de la gastronomie passe forcément par un partage des savoirs Valrhona a créé il y a 30 ans une École Valrhona. Celle-ci accueille chaque année des centaines de professionnels de toute la France et des 4 coins du monde, de Tain L’Hermitage à Paris en passant par New-York, et Tokyo, ils se perfectionnent et laissent libre court à leur créativité dans un lieu d’échanges et de partages dédié à la pratique du chocolat et à la gastronomie sucrée en général.

Partager c’est aussi s’impliquer dans de beaux et grands projets qui mettent à l’honneur des femmes et des hommes passionnés. Qu’ils soient déjà grands chefs ou pâtissiers de renoms ou qu’ils souhaitent le devenir. C’est la vocation du programme Graine de Pâtissiers qui a vu le jour grâce au Fonds Solidaire Valrhona. Ce programme donne une seconde chance professionnelle à des jeunes de 16 à 25 ans éloignés de l’emploi dans une filière qui recrute: la Pâtisserie, Boulangerie, Chocolaterie.

Repousser les limites de la créativité pour aider les professionnels de la gastronomie

En 2016, grâce à une véritable prouesse technique, Valrhona innove et permet aux chefs de travailler le fruit comme le chocolat. L’assemblage complexe du beurre de cacao, du sucre et de la passion révèle un gout et une couleur intense 100% naturels. Valrhona lance ainsi 2 premières couvertures de fruits : Inspiration fraise et Inspiration passion afin comme son nom l’indique d’inspirer la créativité des grands chefs. La gamme Inspiration est un concentré de fruits comme vous ne l’avez jamais vu, jamais travaillé et jamais goûté. Inspiration c’est une couverture de fruits aux couleurs intenses et naturelles. C’est aussi un goût puissant sans conservateur ni ajout d’arômes artificiels. Enfin, c’est l’intensité du fruit alliée à la texture du chocolat. Les professionnels ou gourmets peuvent désormais travailler le fruit dans leurs recettes comme du chocolat. Récompensées par le prix de l’innovation au Sirah en 2017, cette gamme de couverture de fruits s’est ensuite élargie avec Inspiration Framboise et Inspiration Yuzu.

Valrhona : une marque engagée pour l’environnement

Depuis sa création, Valrhona ne cesse de repousser les limites de la créativité avec des procédés révolutionnaires comme la double fermentation pour ses Grands Crus ou l’invention du chocolat blond Dulcey. Mais la marque va plus loin en intégrant pleinement l’innovation dans ses engagements environnementaux. Car aujourd’hui, innover, c’est aussi produire autrement, transporter autrement et consommer autrement. 

Décarboner la chaîne logistique : un engagement concret

Réduire les émissions de gaz à effet de serre n’est pas une promesse creuse chez Valrhona. L’entreprise vise une réduction de 50 % de ses émissions de CO₂ d’ici 2030. Pour cela, elle a intégré dès 2019 le programme FRET21, qui incite les entreprises à revoir leur stratégie de transport pour la rendre plus durable. Ce dispositif permet à Valrhona de mesurer et d’optimiser son empreinte carbone dans les flux logistiques, en travaillant sur plusieurs leviers : taux de remplissage des camions, choix des transporteurs, mutualisation des livraisons…

Le choix audacieux du transport à la voile

Dans la continuité de cette démarche, Valrhona a franchi une nouvelle étape en devenant sociétaire de Windcoop, une coopérative citoyenne de transport maritime à la voile. Ce partenariat va permettre, dès 2026, d’acheminer 100 % du cacao en provenance de Madagascar jusqu’au port de Marseille à bord d’un voilier-cargo nouvelle génération. Capable de transporter près de 100 conteneurs, ce navire devrait permettre d’économiser jusqu’à 90 % de carburant en fonction des conditions météo et des itinéraires. Ce projet symbolise parfaitement la vision de Valrhona : concilier performance, innovation et respect de la planète.

Un système de consigne pour une gastronomie circulaire

Autre initiative pionnière : le développement de solutions de consigne réutilisable. Dans un secteur où les emballages jouent un rôle clé, Valrhona innove en collaborant avec des partenaires pour concevoir des conditionnements écoresponsables, destinés à être réutilisés plutôt que jetés. Ces emballages consignés, principalement utilisés dans la livraison aux artisans, permettent de réduire drastiquement la production de déchets à usage unique. C’est une démarche inspirante, qui vise à instaurer un modèle circulaire dans l’univers exigeant de la gastronomie. Cette dynamique s’inscrit dans une stratégie plus large : “faire du bien avec du bon”. Une philosophie qui unit goût, esthétique et éthique. Être un artisan du goût aujourd’hui, c’est aussi être un acteur engagé pour une gastronomie durable.

La certification Bcorp qui récompense les entreprises engagées

Grâce à notre mobilisation continue autour de notre raison d’être, Valrhona est fière d’avoir obtenu cette exigeante certification B Corporation® en janvier 2020 et d'être recertifiés en 2023. Ce label récompense les entreprises les plus engagées au monde qui mettent au même niveau les performances économiques, sociétales et environnementales et s’inscrivent dans une démarche de progrès. Cette distinction vient valoriser notre stratégie de développement durable, marquée par la volonté de co-construire un modèle à impact positif pour les producteurs, les collaborateurs, les artisans du goût et tous les passionnés de chocolat.

Le collectif 1% for the planet

Depuis 2024, Valrhona, à travers ses collections Pure Origine et Printemps 2024 est membre de 1% for the Planet®. À ce titre, Valrhona s’engage à reverser 1% du chiffre d'affaires annuel de ces gammes à des associations environnementales engagées sur les enjeux qui lui tiennent à cœur : la cacao culture durable, l’agroforesterie, la reforestation et l’amélioration des conditions de vie des producteurs de cacao. La marque s’engage aussi contre la déforestation, et une meilleure démarche de traçabilité. 

Dans l'univers de la pâtisserie et plus généralement de la gastronomie, bien que les classiques indémodables restent des valeurs sûres de l'art de la pâtisserie à la française, la recherche constante de nouvelles tendances et usages est essentielle pour rester à la page. Parce que les goûts et les préférences des consommateurs évoluent constamment, les marques en proposant des créations innovantes et actuelles peuvent satisfaire les désirs changeants de leur clientèle et conserver leur intérêt. La recherche de l'excellence est aussi un moteur de l’innovation : Les pâtissiers ambitieux cherchent toujours à améliorer leur savoir-faire mêlant techniques, création, saveurs... En explorant les nouvelles tendances, les marques peuvent enrichir leurs compétences et proposer de nouvelles créations de haute qualité. L'inspiration et la créativité permettent aux pâtissiers de puiser dans une source infinie d'inspiration, stimulant leur créativité et leur permettant d'explorer de nouveaux horizons gustatifs. C’est pour toutes ces raisons que l’innovation et la créativité occupent une grande place dans l’ADN de Valrhona. Mais choisir Valrhona, c’est aussi s’engager pour un chocolat responsable, c’est s’engager pour un chocolat qui respecte les Hommes et la Planète. Valrhona imagine chaque jour le meilleur du chocolat pour créer une filière cacao juste et durable et inspirer une gastronomie du bon, du beau et du bien.