Fèves de cacao : du cacaoyer à la plantation de cacao
23 juillet 2025
Les fèves de cacao sont des petites graines brunes à l’apparence modeste, mais leur importance est immense. Elles sont la matière première indispensable à la fabrication du chocolat, et leur qualité influence directement la saveur, l’arôme et la texture de chaque carré de chocolat que vous dégustez. Pour comprendre pleinement leur valeur, partons à la découverte de leur origine : du cacaoyer jusqu’aux plantations de cacao, là où tout commence.
Le cacaoyer : l’arbre qui donne naissance aux fèves de cacao
À la découverte des plantations de cacao
10 millions d’hectares… C’est le nombre estimé de surfaces agricoles consacrées à la production de cacao à travers le monde. La culture des cacaoyers est en effet une activité agricole importante dans de nombreux pays tropicaux. La réalité des plantations est toutefois extrêmement diverse. Selon les pays, les cacaoyers sont cultivés dans des plantations de grande échelle (Afrique) ou de toutes petites exploitations. La majeure partie des plantations partenaires de Valrhona n'excèdent pas les 2 hectares ! Il s'agit donc d'exploitations familiales de petite taille, souvent complémentaires à une autre activité. Les récoltes sont toutefois regroupées par des coopératives. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la plupart des fèves de cacao dans le monde ne sont pas produites dans de vastes exploitations industrielles. En réalité, environ 90 % des producteurs sont de petits exploitants familiaux cultivant des parcelles de moins de 5 hectares.
Les petits producteurs exploitent des plantations souvent familiales. Ils cultivent généralement le cacao de manière plus traditionnelle et conservent des variétés locales traditionnelles. Cela contribue à la préservation de la diversité génétique du cacao ainsi qu'à la richesse des arômes dans la production mondiale de chocolat. Chacune de ces réalités présente des spécificités propres, avec des défis et des opportunités uniques.
Qu’elles soient petites ou grandes, les plantations de cacao présentent des caractéristiques communes. Dans les exploitations agricoles de cacao, les cacaoyers sont soigneusement espacés à une distance d'environ 3 à 4 mètres les uns des autres. Cette distance permet d’assurer une croissance optimale des arbres et une circulation d'air adéquate. Souvent situées dans des zones de forêt tropicale, les plantations de cacao bénéficient de l'ombrage naturel fourni par les arbres plus grands. Ces arbres d'ombrage protègent les jeunes plants de cacao contre la lumière directe du soleil. Ils créent par leur étalement un microclimat favorable à leur développement en fournissent un habitat naturel pour les insectes pollinisateurs. Dans certaines plantations, des arbres d'ombrage comme des bananiers sont même plantés spécifiquement entre les rangées de cacaoyers.
Le cacaoyer : point de départ dans l'histoire du chocolat
Le cacaoyer, ou Theobroma cacao (ce qui signifie “nourriture des dieux”), est un arbre tropical appartenant à la famille des Malvacées. Originaire des forêts humides d’Amérique centrale et du Sud, il pousse désormais dans plusieurs pays tropicaux situés autour de l’équateur, dans ce que l’on appelle la ceinture cacaoyère. Le cacaoyer est un arbre de taille moyenne pouvant atteindre jusqu’à 12 mètres dans son habitat naturel. Dans les plantations, il est souvent maintenu à une taille plus modeste (3 à 5 mètres) pour faciliter la récolte des cabosses, les fruits du cacaoyer.
Un arbre cauliflore
Ce qui rend le cacaoyer encore plus singulier, c’est sa nature cauliflore : il produit des fleurs directement sur son tronc et ses branches principales. Ces petites fleurs étoilées, d’environ un centimètre de diamètre, sont blanches, rosées ou jaunâtres. Seule une infime partie d’entre elles donneront naissance à une cabosse.
Les cabosses : berceaux des fèves de cacao
Un fruit précieux
Les cabosses sont les fruits du cacaoyer. Allongées ou ovoïdes, elles mesurent entre 15 et 25 cm de long et pèsent de 300 à 500 g. Leur écorce épaisse, souvent nervurée, peut arborer une large palette de couleurs selon la variété et le degré de maturité : vert, jaune, orange, rouge, pourpre… Chaque cabosse contient une pulpe blanche, sucrée et parfumée, dans laquelle sont enchâssées 20 à 60 fèves de cacao. Ce sont ces graines que l’on récolte, fermente et sèche avant de les transformer en chocolat.
Un cacaoyer peut vivre jusqu’à 100 ans, mais sa période de production optimale se situe entre 5 et 25 ans. Il commence à produire après environ trois à quatre années de croissance. Tout au long de l’année, il fleurit et fructifie en continu, ce qui permet deux récoltes principales annuelles, parfois complétées par une récolte intermédiaire.
Les conditions de culture des fèves de cacao
Un climat strictement tropical
Les fèves de cacao ne peuvent pousser que dans un climat très spécifique. Le cacaoyer a besoin :
• D’une température constante entre 25 et 31°C
• D’une humidité ambiante de 80 à 90 %
• De pluies fréquentes et bien réparties sur l’année
• D’un ombrage naturel, surtout pendant les premières années
C’est pourquoi la culture du cacao est concentrée dans les zones tropicales, entre les 10° parallèles au nord et au sud de l’équateur : Côte d’Ivoire, Ghana, Équateur, Pérou, République Dominicaine, Madagascar…
De l'ombrage
Les cacaoyers sont généralement plantés à environ 3 à 4 mètres les uns des autres pour favoriser une bonne aération et l’accès à la lumière. Afin de reproduire leur habitat naturel de sous-bois, ils sont souvent cultivés sous ombrage. Ce dernier est fourni soit par les arbres de la forêt environnante, soit par des espèces volontairement plantées comme les bananiers, cocotiers ou arbres fruitiers.
L’ombrage permet de :
• Limiter l’évaporation de l’eau
• Réduire le stress hydrique
• Créer un microclimat favorable aux cacaoyers
• Maintenir un écosystème riche et diversifié
Agroforesterie et durabilité des fèves de cacao
Une culture menacée
La culture du cacao est confrontée à de nombreux défis : changement climatique, déforestation, baisse de la fertilité des sols, instabilité des revenus pour les planteurs… Face à cela, de nouvelles approches voient le jour, plus respectueuses de l’environnement et des communautés locales (lire ici notre article sur la crise du cacao)
L’agroforesterie, une solution durable
La culture du cacao peut entraîner certains dangers environnementaux si elle n'est pas pratiquée de manière durable. C’est pourquoi Valrhona favorise fortement l’agroforesterie. L'agroforesterie présente en effet de nombreux avantages pour la culture du cacao. Elle améliore la durabilité environnementale en préservant l'écosystème, en réduisant l'érosion du sol et en améliorant sa fertilité. Elle contribue par ailleurs à la résilience face aux changements climatiques grâce à la régulation de la température et de l'humidité. C’est également une manière de diversifier les revenus des agriculteurs en intégrant d'autres cultures ou espèces d'arbres. L’agroforesterie offre la possibilité de préserver la biodiversité en créant un habitat pour différentes espèces végétales et animales. Il s’agit d’une approche durable dans la production du cacao.
Valrhona promeut depuis des années l’agroforesterie. Elle est ainsi à l’initiative et l’un des membres fondateurs du projet Cacao Forest. Ce projet vise à réinventer la culture du cacao en promouvant l’agroforesterie en République Dominicaine. Il a permis de planter 36 parcelles test en agroforesterie (9 hectares). Ce projet a également donné la possibilité de trouver des accès au marché pour les fruits, plantes et bois d’œuvre complémentaires cultivés avec le cacao. Ce projet est un parmi les nombreux que Valrhona soutient. L’entreprise s’engage en effet faire bouger les lignes pour une filière cacao juste et durable.
Traçabilité et excellence des fèves de cacao chez Valrhona
Chez Valrhona, la traçabilité des fèves de cacao est une priorité. Chaque fève utilisée peut être reliée à son origine, son terroir, son producteur. Ce niveau d’exigence permet de garantir non seulement une qualité sensorielle exceptionnelle, mais aussi un approvisionnement éthique, équitable et transparent. C’est ce souci du détail, du champ jusqu’à la tablette, qui fait des chocolats Valrhona des produits d’exception. Ils révèlent dans chaque bouchée la richesse aromatique du cacao et l’histoire de ceux qui le cultivent.
Chez Valrhona, la traçabilité ne se limite pas à une simple obligation réglementaire : c’est un véritable engagement de transparence. Aujourd’hui, 100 % des fèves de cacao sont traçables jusqu’aux producteurs.
Cela signifie que Valrhona peut identifier précisément :
• L’origine géographique des fèves (pays, région, voire parcelle pour certains crus)
• Le nom du producteur ou de la coopérative partenaire
• Les conditions de culture et de récolte
• Les pratiques agricoles employées (agroforesterie, fermentation, séchage)
Cette traçabilité permet de garantir la qualité, mais aussi de soutenir une agriculture plus équitable et durable.
L’exigence qualité au cœur de la sélection
Chaque fève sélectionnée par Valrhona est le fruit d’un travail minutieux de dégustation, de contrôle et d’analyse. L’objectif est de révéler des profils aromatiques uniques, typiques d’un terroir, comme pour le vin ou le café. Cette quête d’excellence repose sur :
• Un processus de fermentation maîtrisé, souvent co-développé avec les producteurs
• Un tri rigoureux des fèves à chaque étape (récolte, séchage, transport)
• Des analyses microbiologiques et sensorielles régulières
La traçabilité et la qualité s’inscrivent aussi dans une vision plus globale : construire un monde du cacao plus juste et plus durable. Valrhona est certifiée B Corp depuis 2020, un label exigeant qui évalue l’impact social, environnemental et éthique de l’entreprise.
Ses engagements incluent :
• La neutralité carbone de sa chaîne de valeur (atteinte dès 2020 sur les émissions directes et en 2030 sur l’ensemble du cycle de vie)
• La lutte contre la déforestation
• Le respect des droits humains dans les plantations (zéro travail des enfants, audits sur le terrain)
• La promotion de l’agroécologie et de la biodiversité dans les fermes partenaires
Une pédagogie de la traçabilité à la Cité du Chocolat
Enfin, Valrhona ne garde pas ces engagements pour elle : elle les partage avec le grand public à travers la Cité du Chocolat à Tain-l’Hermitage. Dans cet espace immersif et interactif, les visiteurs peuvent :
• Découvrir les étapes de transformation du cacao
• Comprendre la richesse des terroirs
• Explorer les engagements durables de Valrhona
• Déguster des crus d’exception
Le parcours interactif et gourmand vous permettra de voyager directement jusqu’aux plantations de cacao. Vous partirez en effet jusqu'au bout du monde à l'endroit même où les fèves de cacao sont cultivées par des générations de planteurs passionnés. Vous y vivrez une immersion à la fois visuelle et sonore. La Cité du Chocolat Valrhona a en effet recréer la faune et la flore pour vous plonger dans l’ambiance particulière d’une plantation. Dans cette jungle, vous découvriez les contraintes de la culture du cacao en agroforesterie et les engagements Valrhona. Prêt pour la visite ? Réservez votre créneau dès maintenant
En conclusion, les fèves de cacao sont bien plus que de simples graines : elles sont les ambassadrices d’un savoir-faire ancestral, d’un terroir, d’un mode de culture durable et d’un engagement humain. En choisissant des chocolats fabriqués à partir de fèves traçables, cultivées dans le respect de l’environnement et des producteurs, vous devenez acteur d’une filière plus juste. Alors, la prochaine fois que vous croquez un carré de chocolat, prenez un instant pour penser au long voyage de cette fève. Du cacaoyer à la plantation, de la cabosse à la tablette, c’est tout un monde de passion et d’exigence qui s’y cache. Réservez dès maintenant votre visite à la Cité du Chocolat Valrhona pour un voyage immersif et gourmand dans l’univers fascinant des fèves de cacao.
