Dégustation de chocolat : comment s’y prendre pour éveiller tous vos sens ?

L’art de la dégustation de chocolat

La dégustation de chocolat est bien plus qu'une simple consommation ; elle est un art. Pour en apprécier toute la richesse, il est crucial d’impliquer tous vos sens, de l’observation à l’analyse des arômes. Voici donc un guide détaillé sur les étapes à suivre pour savourer votre chocolat comme un véritable professionnel.

1. La vue dans la dégustation de chocolat

Avant de plonger dans la dégustation, commencez par observer visuellement votre chocolat. À travers l'emballage, la couleur et la texture du chocolat vous donneront déjà de nombreux indices sur sa qualité. La couleur, par exemple, peut varier entre le brun, l’acajou, le noir ou même l’ivoire, selon la teneur en cacao et la provenance des fèves.

Lors de la dégustation, sortez la tablette et examinez-la. Un chocolat de qualité se caractérise par une surface lisse et brillante. Cette brillance est un signe de qualité et indique que le chocolat a été correctement tempéré. Un chocolat mal tempéré aura une surface mate et irrégulière, ce qui témoigne d’un mauvais procédé de fabrication.

2. Le toucher du chocolat

Le toucher est un autre sens fondamental lors de la dégustation du chocolat. Prenez un morceau de chocolat entre vos doigts et observez sa texture. Un chocolat bien fait ne doit pas être friable, il doit au contraire être lisse, ferme et légèrement croquant sous la pression des doigts. En bouche, la texture se révèle aussi importante : elle doit être fondante et agréable, se dissolvant doucement sur votre langue. Si le chocolat fond trop vite ou au contraire trop lentement, cela peut indiquer des défauts dans le processus de fabrication.

3. L’ouïe : écoutez le chocolat

L’ouïe est souvent négligée dans la dégustation du chocolat, pourtant elle joue un rôle essentiel. Lorsque vous cassez un morceau de chocolat, écoutez le bruit qu’il produit. Un chocolat de qualité, correctement tempéré, doit produire un son net, presque cristallin. Ce “croc” révèle que la structure moléculaire du chocolat est bien ordonnée et qu’il a été fabriqué avec soin.

4. Le goût : la véritable découverte

Lorsque vous goûtez le chocolat, il est essentiel de ne pas le croquer immédiatement. Laissez-le fondre lentement sur votre langue. Cela permet de libérer progressivement toutes les saveurs du chocolat, qu’elles soient sucrées, amères, acidulées ou même fruitées. Chaque type de chocolat révèle un profil gustatif unique, de l’intensité du cacao à la douceur du sucre.

Prenez votre temps pour identifier les différentes nuances. Le goût du chocolat est composé de plusieurs éléments : l’amertume (provenant du cacao), la douceur (généralement due au sucre ou au lait), l’acidité (présente surtout dans les cacaos de haute qualité) et les arômes secondaires (épices, fruits, notes florales, etc.). Ne vous contentez pas de l’impression générale du chocolat, essayez de décomposer chaque sensation gustative.

5. L’odorat : la rétro-olfaction

Le sens de l’odorat est essentiel dans la dégustation du chocolat. Lorsque vous savourez un morceau de chocolat, essayez de fermer les yeux et de respirer profondément par le nez. La rétro-olfaction, cette technique qui consiste à expirer par le nez après avoir laissé fondre le chocolat, vous permet de découvrir une multitude d’arômes cachés dans le chocolat. Vous pourrez ainsi percevoir des notes florales, boisées, fruitées ou épicées qui enrichissent votre expérience.

Il est important de noter que ces arômes peuvent persister longtemps après que vous ayez avalé le chocolat, offrant ainsi une rémanence qui fait partie intégrante de la dégustation.

Recommandations pour une dégustation chocolat optimale

Le moment idéal pour une dégustation chocolat est le matin à jeun. Vos papilles sont en effet plus réceptives. Au goûter, à l'apéritif ou au dîner… Vous pouvez également effectuer cette dégustation à tout moment de la journée. Dans l'idéal, il est toutefois recommandé de ne pas avoir mangé dans les deux heures précédant votre dégustation. Si malheureusement cela n'était pas possible, rincez-vous la bouche avec de l'eau à température ambiante avant de commencer. Évitez également de fumer, de boire du café ou de vous brosser les dents avant la dégustation. Cela pourrait en effet altérer vos perceptions gustatives. Le palais doit être aussi neutre que possible pour apprécier pleinement les nuances du chocolat. Pour une expérience optimale, sachez que vous pouvez effectuer la dégustation dans une cabine d'analyse sensorielle organisée par des professionnels. 

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Il est également possible de réaliser cette expérience chez soi. Dans ce cas, il est important de réaliser la dégustation à la lumière du jour, de préférence dans une pièce blanche. Choisissez également un endroit peu humide avec une température comprise entre 17 et 19°C. Enfin, nous vous recommandons de ne pas effectuer la dégustation dans votre cuisine, car des odeurs pourraient perturber votre expérience.

La dégustation du chocolat se fait de manière plus précise et plus agréable dans des conditions idéales. Voici quelques conseils pour optimiser votre expérience de dégustation.

1. Choisir le bon moment

Le moment idéal pour une dégustation chocolat est le matin, à jeun, lorsque vos papilles sont plus sensibles et réceptives. Toutefois, il est également possible de déguster du chocolat à tout moment de la journée. Si vous avez mangé avant, il est conseillé d’attendre environ deux heures avant de commencer votre dégustation. Si ce n’est pas possible, vous pouvez simplement vous rincer la bouche avec de l’eau à température ambiante pour neutraliser les saveurs restantes.

2. Créer une ambiance propice

L’environnement joue un rôle important. Préférez une pièce bien éclairée, idéalement avec de la lumière naturelle. La température de la pièce doit être comprise entre 17 et 19°C, ce qui permet au chocolat de fondre délicatement dans la bouche sans être trop dur ni trop mou. Évitez les zones trop humides ou trop chaudes, qui pourraient altérer les saveurs du chocolat.

3. Les facteurs à éviter avant la dégustation

Avant de déguster du chocolat, il est crucial d'éviter certaines choses qui peuvent altérer vos perceptions gustatives : ne fumez pas, ne buvez pas de café, et ne vous brossez pas les dents. Ces actions peuvent interférer avec votre capacité à détecter les subtilités du chocolat.

Quels chocolats choisir pour la dégustation ?

Le choix du chocolat est primordial pour une dégustation réussie. Optez pour des chocolats de qualité, de préférence artisanaux ou haut de gamme, comme ceux proposés par Valrhona. Vous pouvez choisir parmi une large gamme de tablettes chocolat, comme Manjari 64%, Komuntu 80%, ou Jivara 40%, pour explorer les nuances gustatives qu'offrent ces différentes variétés de fèves. Valrhona propose également des coffrets de dégustation, comme le "Coffret 6 tablettes assorties", parfaits pour découvrir une palette de saveurs. Le format carré ou tablette est idéal pour une dégustation, même si les fèves à pâtisser peuvent aussi servir à l'exercice.

L’ordre de dégustation : du plus doux au plus intense

Pour profiter au mieux de l'expérience, suivez l’ordre suivant :

- Si vous réalisez une dégustation uniquement de chocolats noirs alors commencez par les chocolats les moins intenses et progressez vers les plus puissants. Par exemple, découvrez le chocolat noir Oriado 60% doux et vanillé, puis expérimentez des chocolats à la typicité plus marquée tels que Manjari 64% pour finir sur la puissance de Grands Crus tels que Abinao 85% ou Tulakalum 75%.

- En revanche si vous faites une dégustation mixte (lait et noir), alors commencez votre dégustation par les chocolats noirs. En effet les chocolats au lait et blancs sont plus sucrés que les chocolats noirs et risquent de saturer vos papilles en sucre faussant ainsi votre perception des chocolats noirs.

Débutez donc par le chocolat plus intense, lorsque vos papilles seront prêtes à apprécier sa profondeur et sa complexité.

Conclusion : Grâce à ces quelques conseils, vous savez désormais effectuer une dégustation chocolat. Découvrez la grande variété de saveurs et d'arômes du chocolat. Il n’est pas simplement amer. Il peut présenter des notes puissantes et acides, notes vanillées, ou des notes acidulées. Lors de vos premières dégustations, il se peut que vous ne soyez pas en mesure de détecter toutes ces subtilités. Nous vous conseillons donc de faire appel à des professionnels pour vous guider et de pratiquer régulièrement. La dégustation de chocolat est une compétence qui s'acquiert avec le temps.