Fabrication du chocolat : la fermentation

Avant que le chocolat ne fonde en bouche, les fèves de cacao doivent vivre une transformation naturelle fondamentale : la fermentation. Peu visible dans l’univers chocolaté, cette étape joue pourtant un rôle décisif dans la création des arômes et dans la qualité finale du produit.

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est un processus biologique qui se produit lorsque des micro-organismes métabolisent les sucres et autres composés d'un matériau organique. Ce processus intervient de manière naturelle ou contrôlée dans un environnement spécifique (bac de fermentation). Les micro-organismes impliqués dans la fermentation comprennent des bactéries, des levures et des moisissures. Ils permettent de convertir la matière organique initiale en acides, gaz ou alcools. Les conditions environnementales, comme la température, le pH et la disponibilité des nutriments sont des facteurs importants dans le processus de fermentation. Ils influencent en effet le type de micro-organismes qui se développeront.

Pain, bière, vin, choucroute, yaourt, fromage… la fermentation est un processus qui intervient dans le processus de fabrication de nombreux aliments. On utilise généralement cette méthode pour modifier les propriétés organoleptiques des aliments, tels que le goût, l'arôme et la texture. La fermentation peut également permettre d’améliorer la digestibilité des aliments et de prolonger leur durée de conservation.

Pourquoi la fermentation est-elle cruciale dans la fabrication du chocolat ?

Sans fermentation :
• Les fèves auraient un goût amer, acide, voire astringent.
• Les arômes de chocolat ne se développeraient pas correctement.
• Le profil aromatique resterait pauvre, sans la complexité recherchée dans un chocolat de qualité.

La fermentation permet :
• La mort de l’embryon à l’intérieur de la fève, stoppant ainsi sa germination.
• Le développement de précurseurs d’arômes (acides aminés, sucres simples).
• L’acidification et l’oxydation nécessaires à la transformation interne de la fève.

Les procédés de fermentation du chocolat

Différents procédés existent pour réaliser la fermentation du chocolat. Tous ont pour objectif de transformer les graines de cacao afin qu’elles puissent libérer leurs arômes et des saveurs uniques.

Le procédé de fermentation le plus traditionnel consiste à placer les graines de cacao dans des compartiments en bois, appelés "caisses à fermenter", pendant environ 5 à 6 jours. Les caisses sont le plus souvent remplies de feuilles de bananier. Cela permet en effet de maintenir une humidité constante et de fournir des nutriments aux levures et bactéries naturelles. Deux éléments essentiels pour enclencher la fermentation.

Les graines de cacao sont enveloppées directement dans des feuilles de bananier puis enterrer sous terre pendant plusieurs jours. Cette méthode est couramment utilisée dans certaines régions d'Amérique latine comme le Mexique.

La fermentation peut également être réalisée de manière anaérobie, c'est-à-dire sans oxygène. Pour ce faire, on scelle hermétiquement les graines de cacao dans des sacs en plastique ou des fûts. Cette méthode est souvent utilisée dans les régions où l'humidité est très élevée.

La durée

La durée de la fermentation des fèves de cacao varie considérablement en fonction de divers facteurs. Le type de cacao, les conditions météorologiques, la quantité et la méthode utilisée en font par exemple partie. Néanmoins, celle-ci dure en moyenne entre 5 et 7 jours.

Pour déterminer le moment le plus opportun pour arrêter le processus d, on s’appuie généralement sur un ensemble de critères subjectifs. On se fiera par exemple à l'apparence, l'odeur de la masse de cacao et la baisse de température. L’expérience et la pratique sont le plus souvent les clés de la réussite. 

Le processus

La fermentation des fèves de cacao est initiée par l'action de divers micro-organismes tels que les levures. Différents moyens, mains des cueilleurs, matériel ou insectes, permettent d'introduire ces micro-organismes. Au début, la fermentation est de type alcoolique, puis elle devient lactique et enfin acétique. Pendant ce processus, la température des fèves augmente considérablement jusqu’à 50°. Cette hausse de la température crée un environnement favorable à la croissance de micro-organismes. Ces micro-organismes métabolisent les sucres et autres composés des graines de cacao. Ils produisent des acides organiques qui contribuent à la baisse de l'acidité et à l'affinement des arômes. Au fur et à mesure de la fermentation, les arômes et les saveurs se développent. Cela permettra de donner au chocolat toute sa complexité.

La fermentation est influencée par :
• Le climat (température, humidité)
• La variété du cacao
• La méthode utilisée (bacs, paniers, fermentation à plat)
• La durée, qui varie entre 3 à 7 jours en moyenne

C’est une étape délicate, où l’intervention humaine reste essentielle pour surveiller, ajuster et guider le processus naturel.

Quel impact sur le goût final du chocolat ?

La fermentation développe des notes aromatiques spécifiques :
• Fruitées (banane, mangue, raisin)
• Florales (jasmin, fleurs blanches)
• Épicées (poivre, cannelle)
• Chocolatées, bien sûr !

Elle influe également sur :
• L’acidité et l’équilibre en bouche
• La couleur de la fève, qui fonce pendant le processus
• La texture de la pâte de cacao finale

La Double fermentation Valrhona

Valrhona a inventé un procédé révolutionnaire de double fermentation. Dans le cas de la double fermentation, on initie un second processus en ajoutant de la pulpe de fruits frais. Ce procédé  nécessite que les arômes des fruits se mêlent aux arômes naturels des fèves de cacao. Ce processus demande une technique particulière. Il faut en effet réussir à trouver un équilibre entre les arômes déjà présents dans le cacao après la première fermentation et ceux apportés par le fruit frais. Après la seconde fermentation, on retire les fruits. Leur goût reste toutefois présent dans le profil aromatique du chocolat.

La méthode de fermentation double est complexe. Elle permet toutefois d'obtenir un chocolat avec des arômes et des saveurs uniques. Le Grand Cru noir Itakuja est un exemple de chocolat qui utilise cette technique pour offrir une expérience gustative incomparable. Dans ce cas, ce sont des fruits de la passion qui ont été ajoutés aux fèves de cacao. D’autres chocolats Valrhona présentent également une double fermentation comme le Kidavoa 50 %.

Pour conclure : La fermentation des fèves de cacao, c’est la naissance des arômes. Sans elle, le chocolat tel que nous le connaissons n’existerait pas. Elle représente un subtil équilibre entre science, instinct et climat tropical. Invisible dans la tablette finale, elle en est pourtant l’un des secrets les plus précieux.
Comprendre la fermentation, c’est rendre hommage au travail des planteurs, à leur savoir-faire souvent oublié mais absolument fondamental. C’est aussi mieux déguster : car dans chaque bouchée de chocolat noir ou grand cru, il y a une part de nature, de culture, et de fermentation bien maîtrisée. La fermentation est un processus essentiel pour la qualité et la saveur du chocolat. Les différents procédés ont chacun leurs avantages et inconvénients, mais tous visent à libérer les arômes et les saveurs uniques des graines de cacao. Le séchage du chocolat est l'étape qui suit la fermentation des graines de cacao. Il consiste à réduire le taux d'humidité présent au sein des fèves fermentées. Vous voulez en savoir plus sur toutes les étapes de fabrication du chocolat. Rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona pour découvrir le parcours interactif et gourmand.Réservez dès à présent votre créneau de visite.