D'où vient la fève de cacao avant d'être transformée en chocolat ?
28 janvier 2025
Qu’est-ce qu’une fève de cacao ?
La fève de cacao est la graine contenue dans le fruit du cacaoyer, appelé aussi cabosse. Ce fruit, en forme de gousse, est récolté à la main dans les plantations tropicales. Le cacaoyer, un petit arbre originaire du Mexique, pousse dans des climats chauds et humides, principalement situés entre les deux tropiques, une zone connue sous le nom de "ceinture de cacao". C’est dans les cabosses du cacaoyer que l’on trouve ces fameuses fèves qui seront ensuite récoltées, séchées, et transformées en divers produits chocolatés.
Une fois récoltées, les fèves de cacao sont extraites des cabosses. Ces fèves sont recouvertes d’un mucilage blanc et gélatineux qui a une saveur acidulée. Bien que les fèves fraîches soient consommables, elles sont extrêmement amères. Pour les transformer en chocolat, elles doivent être séchées, puis fermentées avant de subir un processus de torréfaction et de transformation qui leur permettra de développer les arômes caractéristiques du chocolat.
Les différentes formes de fèves de cacao
Il est possible de goûter la fève de cacao sous différentes formes. Les fèves crues sont riches en nutriments, bien qu'elles aient un goût extrêmement amer. Le mucilage qui les entoure, quant à lui, offre une texture gélatineuse et un goût plutôt acidulé. Une fois séchées, les fèves se consomment sous forme de grué de cacao, un produit brut obtenu après la torréfaction, constitué des éclats des fèves. Ce grué de cacao possède une saveur puissante et une texture croquante qui plaît à de nombreux amateurs de chocolat.
Chez Valrhona, les fèves sont sélectionnées avec soin en fonction de leur profil aromatique unique, garantissant ainsi des chocolats d'exception. Le processus de sélection repose sur une démarche éthique, s’appuyant sur des partenariats solides avec les producteurs de cacao.
Qu’est-ce que la ceinture de cacao ?
La ceinture de cacao désigne la zone géographique située entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, où les conditions climatiques sont idéales pour la culture du cacao. Cette zone s’étend sur plusieurs continents, notamment l’Afrique, l’Amérique latine, et certaines régions d’Asie. En raison des besoins spécifiques des cacaoyers – une température moyenne comprise entre 25 et 31°C et des précipitations régulières tout au long de l’année – les cacaoyers prospèrent dans ces régions tropicales. Ces conditions sont primordiales pour obtenir des fèves de qualité.
La humidité élevée est également essentielle pour le cacaoyer, qui nécessite un taux d’humidité de 80 à 90% pour une croissance optimale. Cette combinaison de chaleur, d'humidité et de précipitations fait de la ceinture de cacao la zone de production mondiale la plus importante pour cette culture.
Les principaux pays producteurs de cacao
La majorité des fèves de cacao proviennent de pays situés dans la ceinture de cacao. Parmi les plus grands producteurs, on retrouve l’Afrique de l'Ouest, qui domine le marché mondial, notamment la Côte d'Ivoire et le Ghana, responsables à eux deux de plus de la moitié de la production mondiale de cacao. Ces pays bénéficient de conditions climatiques idéales, mais la culture du cacao y est également encadrée par des pratiques agricoles qui visent à maximiser la productivité tout en respectant l’environnement.
L’Amérique latine est également une grande région productrice de cacao. Des pays comme le Brésil, l’Équateur, la Colombie et le Pérou produisent des fèves de cacao réputées pour leur qualité et leurs arômes uniques. En Amérique centrale et du Sud, la culture du cacao bénéficie souvent de pratiques agricoles plus petites et plus locales, ce qui peut influencer positivement la qualité des fèves.
L’Asie, avec des pays comme l'Indonésie et la Malaisie, figure également parmi les producteurs de cacao, bien que cette production soit généralement plus récente par rapport aux régions africaines et latino-américaines.
Chez Valrhona, la sélection des fèves se fait en collaboration avec des producteurs issus de 16 pays différents, garantissant ainsi une variété de profils aromatiques et une diversité de saveurs dans leurs chocolats. Les fèves sont issues de plantations situées en Afrique, en Amérique Latine et en Asie, et sont choisies avec une attention particulière portée à l’éthique et à la durabilité de la production.
Les conditions de culture des cacaoyers
La culture du cacao commence par la sélection des variétés de cacao adaptées aux conditions locales. Les trois variétés principales sont le Forastero, le Trinitario et le Criollo, mais il existe une grande diversité de sous-variétés. Chacune de ces variétés possède des caractéristiques de goût uniques, allant de l'amertume plus marquée du Forastero à la douceur délicate du Criollo.
Les plantations de cacao sont souvent installées dans des zones de forêt tropicale, où les grands arbres jouent un rôle de protection pour les jeunes cacaoyers en les abritant de la lumière directe du soleil. Le cacaoyer a besoin de beaucoup d'ombre, mais aussi d’un sol bien drainé pour se développer correctement. C'est pourquoi les plantations de cacaoyers sont souvent installées à proximité de forêts, afin de créer un environnement propice à leur croissance.
Les arbres sont plantés à une distance de 3 à 4 mètres les uns des autres, de manière à permettre une bonne aération et éviter les maladies. Le cacaoyer est une culture exigeante, et chaque étape de sa production doit être réalisée avec soin pour garantir une récolte de qualité. La pollinisation des fleurs est cruciale, car, comme le rappelle Valrhona, une fleur sur 500 seulement donnera un fruit.
Une filière cacao juste et durable : l’engagement de Valrhona
Valrhona ne se contente pas de produire des chocolats d’exception : la maison de chocolat met également un point d'honneur à œuvrer pour une filière cacao juste et durable. L’entreprise soutient des initiatives visant à améliorer les conditions de vie des producteurs et à protéger l’environnement. Grâce à des accords pluriannuels avec ses fournisseurs de cacao, Valrhona garantit une relation de confiance et de collaboration à long terme. Ces partenariats permettent de définir les meilleures pratiques agricoles et de promouvoir des pratiques durables tout au long de la chaîne de production.
Par ailleurs, Valrhona est engagée dans la lutte contre la déforestation et œuvre pour la promotion de l’agriculture durable. En obtenant la certification B-Corp en 2020 et 2024, la maison a montré son engagement envers des pratiques responsables, tant au niveau environnemental qu’humain. La traçabilité et la transparence des sources sont au cœur de cette démarche, permettant aux consommateurs de faire des choix éclairés et responsables.
Pourquoi choisir des fèves de cacao durables ?
Choisir des produits à base de fèves de cacao issues de sources durables et éthiques est essentiel pour préserver l’environnement et soutenir les communautés agricoles. Le commerce équitable et les pratiques agricoles durables permettent de garantir une rémunération juste pour les producteurs et d’encourager des pratiques respectueuses de l’environnement. En soutenant des entreprises comme Valrhona, qui s’engagent activement dans la promotion de ces pratiques, vous contribuez à un modèle de production plus équitable et durable.
Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le cacao et son origine, rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona, un lieu de découverte interactif où vous pourrez voyager jusqu’aux plantations de cacao. À travers des parcours immersifs et des ateliers sensoriels, la Cité du Chocolat vous invite à comprendre chaque étape de la transformation des fèves de cacao en chocolat. Un véritable voyage au cœur de la fève, à la découverte des secrets de fabrication du chocolat d’exception. Alors, n'attendez plus pour découvrir ce monde fascinant et réserver votre créneau de visite à la Cité du Chocolat Valrhona !
