Tartes aux fraises

Mélanger la poudre d’amande, de pistache, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille ainsi que la farine.

Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Ajouter l’œuf à la préparation.

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare.

Détailler à la forme souhaitée et congeler.

Cuire sur flexipan diamètre 7cm à blanc à 150°C – four ventilé pendant 26 minutes.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition, et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12h à 4°C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Chauffer la pulpe de fraise à 40°C. 

Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre. 

Porter à ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis le jus de citron.

Déposer un fond de ganache montée au fond de la tarte, ajouter ensuite 15g de fraises fraiches en brunoise.

Lisser à hauteur avec de la ganache montée. 

Ajouter le dôme de confit de fraise aux milieux, puis l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°16, venir déposer un dôme de ganache montée sur le dessus. 

Déposer des quarts de fraises sur les bords. 

Faire un creux dans la ganache montée à l’aide d’une cuillère parisienne puis venir déposer un peu de confit de fraise à l’intérieur.