Tarte chocolat

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.

Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Ajouter l’œuf à la préparation.

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur, détailler et congeler. Foncer la tarte.

Cuire à 150°C – four ventilé pendant 26 minutes.

Chauffer le lait, la crème et le glucose DE60 à 40/45 °C.

Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin d’activer la pectine.

Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat

partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Couler à 40/45 °C.

Pour les tartes et entremets : laisser cristalliser 2 heures minimum au réfrigérateur à 4 °C.

Pour les macarons : laisser cristalliser 12 heures minimum en chambre à chocolat à 16 °C.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12h à 4°C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Faites cuire le fond de tarte à 150°C. Laisser refroidir, puis ajouter la praliné croquant.

Couler ensuite la ganache à hauteur du fond, Laisser cristalliser dans une pièce fraîche, idéalement à 17°C, ou 2 h au réfrigérateur.

Foisonner la ganache montée, puis à l’aide d’une douille, venir déposer des pointes afin de recouvrir la tarte. Décorer avec des noisettes et des amandes.