Tarte Azélia

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.

Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Ajouter l’œuf à la préparation.

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare, emporte-piècer 2 bandes de pâte sablée avec le moule oblong.

Congeler 30min., détailler et plaquer.

Faire un beurre pommade puis ajouter le sucre glace, la fécule et la poudre de noisette.

Incorporer les œufs tempérés petit à petit. Garnir aussitôt 180g sur la bande de pâte sablée.

Cuire au four à 180°C environ 22min

Porter à ébullition le sucre semoule et l’eau pour réaliser un sirop. Ajouter la vanille et le rhum brun. Laisser refroidir avant d’imbiber.

Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.

Verser une petite partie du lait sur la couverture préalablement fondu et mélanger au centre.

Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.

Mixer pour parfaire l’émulsion puis ajouter la crème entière froide et mixer à nouveau.

Garnir des moules demi-sphères puis placer au congélateur.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12h à 4°C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche

Porter à ébullition le sucre semoule et l’eau pour réaliser un sirop.

Ajouter les noisettes entières et la fleur de sel et remuer jusqu’au sablage des noisettes.

Etaler sur plaque et laisser refroidir.

Après cuisson à 180°C pendant 22 min., décadrer le fond de tarte de pâte sablée avec la crème de noisette.

 Laisser refroidir.

Ajouter un peu de sirop d’imbibage vanille-rhum.

Déposer quelques demi-sphères de namelaka Azélia sur le dessus de la tarte.

Foisonner la ganache montée Azélia et pocher avec une douille à Saint Honoré pour décorer la tarte.

 Ajouter un décor chocolat et quelques noisettes sablées