Passion Galette des Rois

Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la farine et l’étaler entre deux feuilles plastique. 

Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

Pour la réalisation de la détrempe, fraser le beurre avec la farine. Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser correctement la pâte sans trop la travailler, et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.

Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.

Étaler le feuilletage à 2 mm. 

Porter le lait et la crème à ébullition, et infuser ¼ gousse de vanille. Mélanger au fouet l’amidon et le sucre semoule, puis ajouter le jaune d’œuf. Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis cuire à feu doux jusqu’à ébullition

Faire un beurre pommade puis ajouter le sucre glace, la fécule et les poudres de noisette et d’amande.

Incorporer les œufs tempérés petit à petit. Puis ajouter la crème pâtissière froide.

Garnir aussitôt dans le fond de la galette en utilisant un cercle de 20cm de diamètre comme gabarit.

(C’est à ce moment que vous pouvez placer votre fève, vers les extérieurs de la crème.)

Cuire au four à 180°C environ 40/45min en fonction des fours.

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Abaisser le feuilletage à 2 mm. Laisser reposer 5 minutes avant de découper pour éviter la rétractation de la pâte. Découper un disque de 20 cm et 1 disque de 22 cm de diamètre. Déposer le disque de 20 cm sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Mouiller légèrement le pourtour de ce disque. Pocher la crème d’amande, noisette et ajouter les perles chocolat. Insérer les fèves.  Chapeauter avec le disque de 22 cm et souder les bords en prenant soin de ne pas écraser le feuilletage. Retourner la galette. ( Facultatif : détailler parfaitement la galette à l’aide d’un cercle de 20 cm avec un couteau)

Dorer une 1ère fois et laisser reposer 5 minutes au frais. Dorer une seconde fois. « Scarifier » à l’aide de la pointe du couteau non coupante. Piquer le tour et le centre pour évacuer la vapeur d’eau. « Chiqueter » le tour. Laisser reposer 15/20 minutes au frais avant cuisson. Cuire à 180°C au four ventilé pendant 20 minutes

Sortir la galette pour la glacer avec le sirop et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes.

A quoi ça sert ?

Le but du tourage est d’alterner une couche de détrempe avec une couche de beurre afin faire feuilleter la pâte à la cuisson.

 La réalisation de la détrempe

C’est la première étape importante à faire la veille du tourage. Après l’avoir réalisée et abaissée en un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur, il faut laisser reposer cette détrempe toute une nuit au réfrigérateur.

 L’incorporation du beurre de tourage

Le lendemain, il faut incorporer le beurre de tourage à la détrempe. Attention à ce que les températures de la détrempe et du beurre soient proches. En effet, un beurre trop froid risquerait de ne pas s’incorporer à la détrempe voire à la déchirer.

C’est après l’incorporation du beurre que l’on va pouvoir commencer à donner les tours. En moyenne pour un croissant on va donner 3 tours simples ou un tour double suivi d’un tour simple. Pour un feuilletage ce sera l’équivalent de 5 ou 6 tours simples.

 C’est quoi « donner des tours » ?

 Donner un tour consiste à plier sa pâte pour alterner des couches de détrempe et de beurre. Ce qui, à la cuisson, donnera des feuillets.

Il existe deux sortes de tour : le tour simple et le tour double (dit aussi tour portefeuille).         

- Le tour simple : Il consiste à étaler sa pâte en rectangle et de la plier en trois.  

- Le tour double : Il consiste à étaler sa pâte aussi en rectangle et de la plier en deux et encore en deux. On aura donc fait un peu plus de couches que lors d’un tour simple.

Important : Il est nécessaire de laisser reposer sa pâte au frigo au moins 30 mn entre chaque tour afin d’avoir une pâte froide et non élastique pour pouvoir l’étaler à nouveau.

Une fois que le nombre de tour est réalisé, il faut abaisser la pâte à la hauteur voulue avant de la détailler.