Passion Framboisier

Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mélanger les œufs avec le miel. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, le beurre fondu et le zeste de citron.

Réserver au réfrigérateur quelques heures afin que la pâte repose. Etaler 500g de biscuit sur une plaque 40cm x 30cm munie d’un tapis silpat ou d’une feuille sulfurisée.

Enfourner à 210°C pendant 6 à 8 minutes.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

 Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Ajouter la crème froide.

Mixer pour parfaire l’émulsion.

 Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12h à 4°C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Mettre toutes les matières premières dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Chauffer la pulpe de framboise à 40°C. Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis le jus de citron.

Détailler un disque de biscuit de 16cm de diamètre et un autre de 14cm. Placer le disque de 16cm dans un cercle inox de 16cm et hauteur 4,5cm muni d’un rhodoïd. Faire de même avec le disque de 14cm dans un cercle de 14cm sur 4,5cm de haut. Imbiber de sirop et placer le disque de 14cm au congélateur.

Réaliser la compotée de framboises, en verser 90 g sur le biscuit de 14cm et replacer au congélateur. Réserver le reste dans un contenant, filmer au contact au réfrigérateur pour la décoration.

Placer des moitiés de framboises autour du cercle de 16 cm sur le biscuit, face coupée contre le rhodoïd. Dresser un peu de ganache montée Ivoire vanille sur le biscuit et entre les framboises. Déposer des framboises puis compléter par de la ganache montée. Déposer le disque de biscuit de 14 cm surmonté de la compotée de framboises, face fruit vers le haut. Pour terminer, garnir la ganache montée sur ce biscuit et lisser à l’aide d’une palette.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 13mm, dresser des gouttes irrégulières de ganache sur le dessus. Décorer avec quelques framboises coupées en deux, des éclats de chocolat blanc et le restant de compotée de framboises à l’aide d’un cornet.

 Réserver 4h au réfrigérateur avant de décercler et d’enlever le rhodoïd.