Couronne de l'Avent

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.

Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Ajouter l’œuf à la préparation.

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5mm d’épaisseur. Foncer la tarte.

Cuire à 150°C – four ventilé pendant 26 minutes.

Mixer les 135 g de pâte sablée cuite.

Ajouter les noisettes hachées et les épices.

Faire fondre le beurre avec le chocolat.

Mélanger délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt entre 2 cercles de 20cm et 16 cm puis réserver au froid.

Faire infuser une nuit le poivre de timut avec le jus d’orange.

Chinoiser, puis chauffer le jus d’orange, ajouter le mélange de sucre et de pectine à 45°C puis porter à ébullition.

Terminer en ajoutant le jus de citron. Couler dans des flexipans demi-sphère.
Congeler.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

 Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12h à 4°C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Chauffer le lait et la crème. A l'aide d'un fouet, mélanger sans monter les œufs et le sucre. Sur ce mélange, verser, en remuant toujours, le liquide chaud. Reverser le tout dans la casserole sur feu doux. Remuer doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82 °C.

A ce moment, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée, puis filtrer la crème anglaise.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l'émulsion et bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 

Récupérer votre cercle de sablé pressé, ajouter dessus des demi-sphères de confit. 

Monter la ganache montée puis, à l’aide d’une douille unie N°10, venir déposer de façon aléatoire des pointes de ganache montée. Récupérer votre crémeux Bahibé et compléter les trous en reproduisant la même opération que celle de la ganache montée.

Décorer avec des décors chocolat.