Bûche de Noël

Concasser les noisettes. 

 Mélanger à l’aide d’un fouet les 130 g de blancs d’œufs, l’huile, l’eau, la poudre de noisettes, la farine et la levure chimique. 

Monter le reste des blancs d’œufs au bec d’oiseau avec le sucre. 
Mélanger 1/3 des blancs montés au mélange, sans précaution. Puis incorporer les 2/3 restants délicatement avec une Maryse, pour ne pas les casser. 

 Verser la préparation sur une plaque de cuisson de 30 x 20 cm. 

Parsemer les noisettes concassées sur le biscuit. 

Enfourner à 180°C pour environ 18 min.  
Tourner le biscuit à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène. 

 Le résultat est un biscuit très aéré et souple. Il est possible d’utiliser les chutes de chiffon cake pour des verrines par exemple, ou de les congeler pour les utiliser dans une autre recette.

Chauffer le lait à 60/70 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné et le beurre de cacao.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Mélanger la gélatine poudre avec l’eau de réhydratation et mettre au froid positif afin d’obtenir une masse gélatineuse. Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine réhydratée. 

Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat AZELIA 35% préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante (signe d’une émulsion démarrée). Lorsque le mélange chocolat atteint 35-40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse. Utiliser aussitôt

Mixer les 135 g de pâte sablée cuite.

Ajouter les noisettes hachées torréfiées.

Faire fondre le beurre avec le chocolat.

Mélanger délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une maryse. Etaler aussitôt sur la bûche.

Fondre le chocolat, puis ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger ensuite les noisettes hachées.

Réaliser le biscuit, puis le mettre au congélateur. Réaliser le crémeux, le faire refroidir et venir le couler sur le biscuit, puis congeler. Découper des bandes à la forme de votre moule.

Réaliser la mousse, puis la verser dans le moule à mi-hauteur, ajouter ensuite le biscuit/crémeux sur la mousse et congeler. Réaliser le sablé pressé et venir le déposer sur le biscuit. Congeler puis démouler avec de l’eau chaude. Remettre au congélateur et ajouter le glaçage.