Carrot Cake

Mélanger les œufs et la cassonade. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. 

Ajouter le beurre fondu et les carottes râpées. 

Pocher environ 60 g de pâte dans les moules à cupcakes en silicone. 

Recouvrir d’un papier sulfuriser et poser une ou deux plaques pour faire un poids (ainsi l’appareil restera plat et ne développera pas à la cuisson).

Enfourner à 180°C pendant 18 mn. 

Démouler froid.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12h à 4°C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Lorsque la ganache montée chocolat IVOIRE 35% est cristallisée, le mettre dans un batteur et le foisonner à l’aide du fouet. Arrêter dès lors que la consistance est « pochable ». Mettre la ganache montée dans une poche à douille et dresser des fantômes sur chaque carrot Cake.