Bûche Vercors

Monter le jaune, les œufs entiers et les 40 g sucre au batteur.

Monter le blanc d’oeuf avec les 10 g de sucre.

Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.

Couler la pâte à biscuit sur une plaque.

Porter à ébullition les 90 g de crème.

Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.

Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.

Ajouter les 245 g de crème entière liquide froide et mixer.

Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.

Foisonner avant utilisation

Réaliser un sirop, mélanger les noix et déposer sur une plaque. 

Chauffer la crème liquide entière. Réserver

Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre, ajouter le beurre puis verser doucement la crème chaude en remuant constamment.

Réserver jusqu’à complet refroidissement

Tempérer la couverture, étaler finement sur une feuille guitare. Rouler et laisser cristalliser

Dérouler et poudrer de cacao poudre amer les écorces obtenus

Etaler 2/3  de ganache montée Opalys vanille, parsemer de noix caramélisées

 A l’aide d’une poche à douille, dresser de façon aléatoire le caramel mou.

Réserver quelques minutes au congélateur puis rouler cette buche comme une buche traditionnelle.

Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière. Réserver au congélateur environ 1H puis Masquer la bûche avec le restant de la ganache montée Opalys vanille. 
Décorer « d’écorces de chocolat », de noix, de caramel et éventuellement de feuille d’or