Bûche Tiramisu
Niveau intermédiaire
POUR 1 BUCHE DE 40 CM SOIT 8/10 PERSONNES
Ustensiles à prévoir :
- Plaque de cuisson
- Douille
- Mixeur plongeant
- Poches à douille
- Robot pâtissier
- Thermomètre
- Maryse
A préparer la veille
Préparation
-
Repos
-
Cuisson
-
La veille : Préparez la ganache montée, le crémeux, et le sirop.
Biscuit : Réalisez le biscuit, laissez-le refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur.
Crémeux : Avec une poche munie d'une douille n°16, formez un boudin de crémeux de la longueur du biscuit. Placez-le ensuite au congélateur.
Ganache montée : Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture souple, dite « bec d’oiseau ».
Biscuit viennois
Préparation
-
Repos
-
Cuisson
3 à 5 minutes à 230 °C.
165 g Œufs
35 g Sucre semoule
180 g Blancs d’œuf
71 g Sucre semoule
85 g Farine T65
Foisonner fermement les œufs avec la totalité de la petite quantité de sucre.
Foisonner les blancs d'œufs avec la totalité de la grande quantité de sucre.
Mélanger délicatement à la maryse les œufs foisonnés aux blancs d’œufs foisonnés.
Incorporer la farine à l’aide d’un tamis.
Utiliser aussitôt.
Astuces du chef
Vous pouvez remplacer la farine T65 par de l’amidon de maïs pour une alternative sans gluten.
Vous pouvez également remplacer la farine T65 par de la farine complète ou semi-complète pour améliorer les valeurs nutritionnelles et avoir un goût plus atypique.
Ganache montée OPALYS 33% et mascarpone
Préparation
-
Repos
12H au réfrigérateur
Cuisson
-
Chauffer le lait et le miel.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide et le mascarpone.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Sirop imbibage
Préparation
-
Repos
-
Cuisson
-
140 g Café expresso
15 g Sucre semoule
Faire fondre le sucre dans le café chaud puis réserver au froid.
Crémeux DULCEY 35% et café
Préparation
-
Repos
12 heures au réfrigérateur
Cuisson
-
78 g Lait entier
33 g Crème liquide 35%
22 g Œufs entiers
2 g Sucre semoule
1 g Gélatine en poudre
5 g Eau de réhydratation
75 g DULCEY 35%
6 g Pâte de café
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine réhydratée.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu, et la pâte de café
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Montage
Préparation
-
Repos
-
Cuisson
-
Décollez le biscuit de la feuille de cuisson, puis imbibez-le avec le sirop.
Étalez 450 g de ganache montée sur le biscuit et placez le boudin de crémeux au début du biscuit.
Roulez la bûche en serrant bien.
Finition : Coupez les extrémités pour un bord net, puis étalez environ 150 g de ganache montée sur le dessus. Utilisez une spatule pour créer un effet de bois.
Astuces du chef
Vous pouvez congeler la bûche si vous le souhaitez.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Niveau débutant
Niveau intermédiaire