Bûche Roulée stage Émotion Noël

Foisonner fermement les œufs avec la totalité de la petite quantité de sucre. 
Foisonner les blancs d'œufs avec la totalité de la grande quantité de sucre. 
Mélanger délicatement à la maryse les œufs foisonnés aux blancs d’œufs foisonnés. 
Incorporer la farine à l’aide d’un tamis. 
Utiliser aussitôt.

Mélanger le sucre semoule et la pectine NH, puis verser en pluie sur la poire en purée. Mixer afin de bien homogénéiser. Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt dans un bac, filmer au contact puis refroidir rapidement.

Porter à ébullition le sucre semoule et l’eau pour réaliser un sirop.

Ajouter les noix de pécan entières et les amandes entières Remuer jusqu’au sablage des noix de pécan et amandes.

Etaler sur plaque et laisser refroidir.

Mixer les noix de pécan et amandes sablées afin d’obtenir un praliné pécan.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre.

Réserver.

Chauffer le reste du lait verser une partie du lait chaud sur le mélange lait fécule.

Remettre le tout en cuisson et porter à ébullition.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Décoller le biscuit de la feuille de cuisson.

Etaler 100 g de confit de poire, laisser minimum 1h au congélateur

Étaler environ 200 g de ganache montée sur le biscuit, rouler la bûche en serrant bien.

Finition : Couper les extrémités pour un bord net

Avec une poche munie d’une douille chemin de fer, recouvrer toute la surface de la bûche en laissant libre environ 5cm de largeur sur le dessus.

Remplir le dessus de la bûche avec le praliné.

Disposer des petits segments de poire en alternant avec des points de confits.

Disposer quelques morceaux de noix de pécan sur le dessus.