Bûche roulée PopCorn - Valrhona

Niveau intermédiaire

Pour 1 Bûche de 40 cm soit 8/10 personnes

Ustensiles à prévoir :

Plaque de cuisson Lèchefrite
Douille Saint-Honoré
Mixeur plongeant
Poches à douille
Robot pâtissier
Thermomètre
Maryse

A préparer la veille

Préparation

Repos

Cuisson

Biscuit : Réaliser le biscuit, le laisser refroidir, puis le conserver au réfrigérateur.

Crémeux : Avec une poche munie d'une douille n°16, former un boudin de crémeux de la longueur du biscuit. Le placer ensuite au congélateur.

Ganache montée : Fouetter la ganache jusqu’à obtenir une texture souple, dite « bec d’oiseau ».

A préparer le jour même

Préparation

Repos

Cuisson

Préparer la ganache montée, le crémeux, et le sirop (facultatif).

BISCUIT VIENNOIS

Préparation

Repos

Cuisson

3 à 5 minutes à 230 °C.

165 g Œufs

35 g Sucre semoule
180 g Blancs d’œuf

71 g Sucre semoule

85 g Farine T55

Foisonner fermement les œufs avec la totalité de la petite quantité de sucre.
Foisonner les blancs d'œufs avec la totalité de la grande quantité de sucre.
Mélanger délicatement à la maryse les œufs foisonnés aux blancs d’œufs foisonnés.
Incorporer la farine à l’aide d’un tamis.
Utiliser aussitôt.

Astuces du chef

Vous pouvez remplacer la farine T55 par de l’amidon de maïs pour une alternative sans gluten.
Vous pouvez également remplacer la farine T55 par de la farine complète ou semi complète pour améliorer les valeurs nutritionnelles et avoir un goût plus atypique.

GANACHE MONTÉE

Préparation

Repos

Laissez infuser le lait et le popcorn ensemble pendant 24H au frigo.

Cuisson

450 + 200 g Lait entier

14 g Fécule de pomme de terre

250 g Crème liquide 35%

300 g IVOIRE 35%

6 g de gélatine poudre

30 g d’eau de réhydratation

Le lendemain chinoiser le popcorn puis re peser le lait. Chauffer le lait infusé jusqu’à frémissement puis ajouter la gélatine. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la quantité de crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

SIROP D’IMBIBAGE

Préparation

Repos

Cuisson

140 g Eau

15 g Sucre semoule

Faire fondre le sucre dans l’eau chaude puis réserver au froid.

CRÉMEUX CARAMELIA 36%

Préparation

Repos

Cuisson

210 g Lait entier

90 g Crème UHT 35%

60 g Œufs entiers

6 g Sucre semoule

5 g Gélatine en poudre

25 g d’eau de réhydratation

250 g Caramélia 36%

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

Cuire le tout à 84 °C.

Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette puis ajouter la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C

Montage

Préparation

Repos

Cuisson

Décoller le biscuit de la feuille de cuisson, puis imbibez le avec le sirop.

Étaler 300 g de ganache montée sur le biscuit et placer le boudin de crémeux au début du biscuit.

Rouler la bûche en serrant bien.

Finition : Couper les extrémités pour un bord net

Avec une poche munie d’une douille n°10, recouvrer toute la surface de la buche avec un pochage en forme de goutte en laissant libre environ 5cm de largeur sur le dessus.

Avec une poche munie d’une douille n° 10 pochez des grosses gouttes en alternant crémeux Caramélia et ganache montée popcorn.

Disposer quelques morceaux de popcorn sur le dessus.