Chocolat blanchi : quelles en sont les raisons ?

Pourquoi le chocolat blanchit-il ?

La composition du chocolat 

Pour bien comprendre le phénomène du blanchiment du chocolat, il est important de revenir en tout premier lieu sur sa composition. Petit rappel.

Le chocolat noir contient généralement quatre ingrédients dont bien évidemment du cacao. Le chocolat noir, selon la réglementation, doit contenir au minimum 43 % de cacao, dont au moins 14 % de cacao sec dégraissé et 26 % de beurre de cacao. À cela s’ajoutent généralement :
• Du sucre
• Du beurre de cacao
• Un émulsifiant, souvent de la lécithine de soja ou de tournesol, qui permet de lier les ingrédients et d’obtenir une texture fluide et homogène (chez Valrhona, on utilise la lécithine de tournesol).

La liste des ingrédients du chocolat au lait est assez proche. Elle comprend toutefois en plus du lait et parfois de la vanille.

En ce qui concerne le chocolat blanc, il comprend tout comme le chocolat noir et au lait du beurre de cacao. Il s’agit d’ailleurs de l’ingrédient principal dans sa fabrication. À ce beurre de cacao sont ajoutés du sucre et du lait. Il ne comprend toutefois pas de cacao sec. C’est pourquoi il a souvent mauvaise réputation auprès des puristes. Tous ces chocolats comprennent les coupables du blanchiment du chocolat : le beurre de cacao et le sucre. Mais pourquoi en quoi sont-ils responsables de ce phénomène ?

D’où vient cette pellicule blanche ?

Le chocolat est un produit riche en matières grasses (lipides) et en sucre (glucides). Sous l’effet de variations de température ou d’humidité, sa structure moléculaire peut être altérée. Résultat : des traces ou tâches blanches apparaissent en surface, et la texture peut devenir légèrement granuleuse ou grasse.

Il existe en réalité deux types de blanchiment du chocolat. Apprenons à les différencier.

Blanchiment gras vs blanchiment sec : comment les reconnaître ?

Le blanchiment gras

La surface de votre chocolat est blanchâtre, grasse au toucher, et la pellicule semble s’effacer si vous passez le doigt dessus ? Il s’agit d’un blanchiment gras.

Ce phénomène est dû au beurre de cacao qui, sous l’effet de variations de température, migre à la surface du chocolat avant de se solidifier. Bonne nouvelle : ce blanchiment est réversible. Il suffit de faire fondre le chocolat et de le tempérer correctement pour qu’il retrouve sa belle apparence et sa texture fondante.

Le blanchiment sec (ou sucrier)

Le chocolat blanchi que vous avez découvert présente une surface râpeuse. Il n’est pas gras du tout. Dans ce cas, vous avez découvert un blanchiment sec. Ce n’est pas le beurre de cacao mais le sucre présent dans le chocolat qui responsable de ce phénomène. Cela se produit lorsque le chocolat est exposé à un environnement trop humide. L'eau se condense alors à la surface du chocolat. Les gouttes d'eau vont partiellement dissoudre le sucre contenu dans le chocolat. En séchant, le sucre va recristalliser de manière irrégulière. C’est ce qui va former la pellicule blanche et râpeuse sur le chocolat. Tout s’explique.

Sachez par ailleurs que plus le chocolat est vieux, plus le phénomène de blanchiment peut se produire. Le blanchiment du chocolat est en effet une altération qui survient généralement lors d’une conservation prolongée. Avec le temps, le chocolat subit en effet des changements dans sa structure cristalline, en particulier les graisses et les sucres qu'il contient. Ces changements peuvent conduire à la formation d’un blanchiment sec ou gras. Plus on garde un chocolat longtemps, plus il peut par ailleurs être exposé à l’humidité, à la chaleur ou aux variations de températures. Faites donc attention aux conditions dans lesquelles vous conservez votre chocolat.  

En résumé, trois facteurs peuvent causer le blanchiment du chocolat :
• L’humidité : favorise le blanchiment sec (sucre).
• Les écarts de température : provoquent un blanchiment gras (graisse).
• Le temps : plus le chocolat vieillit, plus il est exposé aux deux risques ci-dessus.

Comment éviter que le chocolat ne blanchisse ?

1. Consommez-le rapidement

Le meilleur moyen d’éviter le blanchiment est encore de ne pas laisser le chocolat trop longtemps dans un placard ! Plus il attend, plus il a de chances de blanchir.

Chez Valrhona, les chocolats de couverture ont une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) de 14 mois. Passée cette date, ils restent comestibles pendant plusieurs mois, surtout s’il s’agit de chocolat noir.

2. Stockez-le à la bonne température

La température idéale pour conserver le chocolat se situe entre 16 et 18°C. Évitez les pièces trop chaudes ou soumises à de grandes variations de température.

3. Conservez-le dans un endroit sec

L’humidité est l’ennemi numéro un du chocolat ! Optez pour un endroit sec, avec un taux d’humidité compris entre 50 % et 55 %. Une fois l’emballage ouvert, refermez-le soigneusement (vous pouvez utiliser une boîte en fer hermétique).

4. Évitez le réfrigérateur !

Même si c’est tentant en été, ne mettez pas votre chocolat au frigo. Pourquoi ? Parce que :
• La température y est trop basse (4°C).
• L’humidité y est trop élevée, ce qui favorise le blanchiment sucrier.

5. Où le stocker quand il fait chaud ?

Si vous en avez une, la cave à vin est l’endroit parfait pour conserver votre chocolat, surtout en période estivale.

Que faire si votre chocolat a blanchi ?

Peut-on encore le manger ?

Face à du chocolat blanchi, nous nous posons tous cette même question. Pouvons-nous le consommer ? Face à cette altération, il est en effet tout naturel de se demander si le chocolat est toujours propre à la consommation. Soyez rassuré ! Le chocolat blanchi n'affecte pas la sécurité alimentaire de l’ingrédient. Ainsi, même s'il blanchit, il reste consommable. Il n’est aucunement dangereux pour la santé. Sachez toutefois que votre expérience gustative pourra en être affectée. Dans ce cas, les qualités organoleptiques du chocolat sont en effet généralement altérées. Plutôt que le déguster tel quel, nous vous conseillons donc de le cuisiner. Utilisez-le par exemple pour préparer un bon gâteau au chocolat. Le chocolat blanchi peut être utilisé en pâtisserie. Il est d’ailleurs idéal pour fondre ou intégrer à des préparations. 

Comment rattraper un chocolat blanchi ?

Si vous avez besoin d’un chocolat parfaitement lisse et brillant, par exemple pour des bonbons ou des décors, vous pouvez simplement le tempérer à nouveau.
Besoin d’aide ? Les courbes de tempérage sont indiquées au dos des emballages Valrhona.

En conclusion

Le blanchiment du chocolat peut représenter une source de préoccupation pour les amateurs de cette délicieuse gourmandise. Il est donc important de pouvoir comprendre les raisons qui se cachent derrière ce phénomène. En acquérant une meilleure compréhension du blanchiment du chocolat, vous savez désormais en quoi il est important de bien le conserver. Plus question par exemple de mettre votre chocolat au réfrigérateur (même s’il fait très chaud). Risque d’humidité et de blanchiment sec.
En tant que véritable expert(e), vous devriez désormais pouvoir déguster votre chocolat comme au premier jour. Il ne vous reste plus qu'à faire le choix de bonnes tablettes Valrhona.