Les différentes couleurs de chocolat

Les différentes couleurs de chocolat : Noir, Blanc, Lait et Blond

Le chocolat est avant tout un mélange de pâte de cacao, de sucre, et de beurre de cacao. La couleur du chocolat dépend de la proportion de ces ingrédients et du pourcentage de cacao qu'il contient. Les réglementations françaises précisent des critères bien précis pour chaque type de chocolat, afin de garantir sa qualité et son authenticité. C'est dans le cadre de ce décret n°76-692 du 13 juillet 1976 que nous allons explorer les trois couleurs les plus populaires, ainsi qu'une quatrième couleur plus récente, le chocolat blond. Mais commençons par les couleurs les plus traditionnelles.

Le chocolat noir : Une intensité incomparable

Le chocolat noir est sans doute le plus apprécié par les puristes et les fins connaisseurs. C’est un chocolat qui se distingue par sa couleur foncée, allant du brun profond au noir presque total, et par son goût intense, très marqué par le cacao. Si le chocolat noir est très présent dans les tablettes classiques, il peut également se décliner sous forme de chocolat de couverture pour la pâtisserie, où sa forte teneur en cacao lui confère un goût plus prononcé et une texture plus ferme.

Selon la réglementation française, pour être qualifié de "chocolat noir", celui-ci doit contenir au minimum 43 % de matière sèche de cacao (composé de pâte de cacao et de beurre de cacao), ainsi que 26 % de beurre de cacao. Ce pourcentage de cacao peut, bien sûr, varier en fonction des types de chocolat noir. Les amateurs de chocolat noir pur et intense préfèrent souvent des tablettes de 70 %, 80 % voire même plus. Parmi les chocolats de qualité, le chocolat noir Guanaja 70 % de Valrhona, qui provient d'un assemblage de 7 cacaos différents, est un véritable exemple de finesse.

Pour les plus audacieux, des variantes comme Abinao 85 % ou Tulakalum 75 % existent, offrant un goût plus prononcé avec des nuances boisées ou fruitées. Le chocolat noir est non seulement un délice pour les papilles, mais il est également souvent recommandé pour ses bienfaits antioxydants, dus à sa haute teneur en cacao.

Le chocolat au lait : Un équilibre parfait entre douceur et cacao

Si le chocolat noir est intense et puissant, le chocolat au lait est plus doux et crémeux. L’ajout de lait en poudre ou de lait concentré sucré lui confère une texture fondante en bouche et un goût légèrement sucré. C’est le type de chocolat le plus populaire auprès des enfants, mais aussi des adultes qui préfèrent une douceur plus subtile que l’intensité du chocolat noir.

Le chocolat au lait doit contenir au minimum 25 % de matière sèche de cacao, et 14 % de lait. Ces proportions sont strictement encadrées par la réglementation française. Les chocolats au lait Valrhona respectent évidemment ces exigences et sont disponibles dans des variétés comme Jivara 40% ou Azélia 35%, deux incontournables pour les amateurs de chocolat au lait de qualité. L'équilibre parfait entre le cacao et le lait dans ces produits assure une expérience gustative douce et veloutée, idéale pour les pâtisseries ou simplement pour une dégustation pure.

Le chocolat blanc : Un goût doux et sucré, mais sans cacao solide

Le chocolat blanc est une variété surprenante, car il se distingue des autres types de chocolat : il ne contient pas de pâte de cacao ! Alors, comment peut-il être appelé "chocolat" ? C’est grâce à la présence de beurre de cacao, qui provient des fèves de cacao, mais sans les solides de cacao eux-mêmes. Le chocolat blanc est donc principalement composé de beurre de cacao, de sucre et de lait, ce qui lui confère une douceur sucrée et une texture fondante.

Pour être qualifié de chocolat blanc, ce dernier doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait, selon la réglementation française. En raison de son absence de pâte de cacao, le chocolat blanc est souvent perçu comme étant plus sucré et moins complexe en termes de saveur que les autres types de chocolat. Toutefois, lorsqu’il est de qualité, comme les chocolats Ivoire 35% de Valrhona, il offre une richesse et une douceur incomparables qui raviront les amateurs de chocolat sucré.

Le chocolat blond : Une innovation gourmande

Le chocolat blond est une création relativement récente, mais qui a rapidement gagné en popularité grâce à sa couleur et son goût uniques. Ce chocolat se distingue par sa teinte dorée ou caramel, qui évoque des saveurs de biscuit grillé et de caramel fondant. Ce type de chocolat a été développé par la Maison Valrhona et plus particulièrement par le chef chocolatier Frédéric Bau. Il est fabriqué à partir de beurre de cacao caramélisé, un procédé qui lui confère son goût distinctif.

Bien que le chocolat blond ne soit pas encore officiellement classé par la réglementation française, il est de plus en plus reconnu comme un type de chocolat à part entière, et ce, grâce à ses notes subtiles de biscuit grillé et à sa douceur caramélisée. Le chocolat Dulcey 35% est l’une des variétés les plus populaires de chocolat blond chez Valrhona, et il se distingue par sa texture fondante et ses arômes riches et gourmands.

La gamme Inspiration par Valrhona : Les couvertures de fruits

Souvent, on confond la gamme Inspiration de Valrhona avec du chocolat aux couleurs intenses. Il ne s'agit pourtant pas de chocolat mais de couvertures de fruits. Si la consistance est proche du chocolat blanc, la composition diffère.

Certes, la gamme Inspiration contient du beurre de cacao et du sucre comme un chocolat blanc. Toutefois, leur teneur en fruits les différencient d'un chocolat. Leurs arômes intenses et leurs couleurs naturelles permettent ainsi de réaliser des glaçages, moulages et enrobage aussi beaux que bons ! Ces produits, qui contiennent donc du beurre de cacao et du sucre, se différencient des chocolats classiques par l’ajout de fruits et par leur capacité à offrir des arômes intenses et des couleurs naturelles.

Les couvertures Inspiration sont idéales pour réaliser des glaçages, des moulages ou des enrobages créatifs, tout en apportant une touche de couleur et de saveur originale à vos créations pâtissières.

Le chocolat extra : Une expérience de dégustation inégalée

On complète parfois la dénomination « chocolat » d'une mention « extra ». C'est ainsi le cas pour une teneur en cacao plus élevée que les compositions en vigueur. Pour être qualifié ainsi, un chocolat au lait contient minimum 30 % de matière sèche de cacao et 18 % de lait. Un chocolat au lait classique se compose, lui, de 25 % de matière sèche et 14 % de lait. 

En conclusion : Choisissez votre chocolat selon vos préférences ! Les différentes couleurs de chocolat ont chacune leurs spécificités et leurs adeptes. Que vous soyez fan de chocolat noir intense, de chocolat au lait crémeux, de chocolat blanc sucré, ou encore de chocolat blond au goût caramélisé, il existe un chocolat pour tous les goûts. La boutique de la Cité du Chocolat Valrhona vous propose une sélection de chocolats pour tous les types de gourmands, avec des produits de qualité supérieure répondant aux normes les plus strictes. Retrouvez plus de 400 références de chocolats, vous pouvez commandez par mail à boutique.tain@valrhona.fr et vous faire livrer dans la France entière !

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur les différentes variétés de chocolat et sur l’art de la pâtisserie chocolatée, consultez les autres articles du blog de la Cité du Chocolat Valrhona. Vous y trouverez  des conseils, des astuces et bien d'autres sujets passionnants pour les amateurs de chocolat et de pâtisserie, qu'ils soient débutants ou expérimentés.

Sources :
https://www.economie.gouv.fr/particuliers/chocolat-reglementation-etiquetag