Étape de fabrication du chocolat : débactérisation et épierrage

L’épierrage : première étape de fabrication du chocolat en chocolaterie

L'épierrage du cacao revêt une importance primordiale. Il s’agit de la première étape de fabrication du chocolat au sein de la chocolaterie. L’épierrage vise à éliminer les impuretés telles que les pierres, les débris végétaux et autres corps étrangers. Ces derniers pourraient se retrouver mélangés aux fèves de cacao. Il est donc essentiel de les enlever. En effet, ces impuretés pourraient endommager les équipements utilisés lors de la transformation du cacao en chocolat. Elles pourraient également avoir un impact négatif sur le profil sensoriel du cacao, influençant la saveur et la qualité du chocolat final.

Pourquoi l’épierrage est-il indispensable ?

L’épierrage du cacao est la toute première étape de la transformation du chocolat en chocolaterie. Elle consiste à éliminer les impuretés physiques présentes dans les sacs de fèves de cacao, comme :
• les pierres,
• les morceaux de bois ou de cabosse,
• le sable,
• les débris métalliques,
• et parfois même des objets insolites : tongs, couteaux, clés ou outils agricoles !

Ces impuretés peuvent s’introduire lors de la récolte, du séchage ou du conditionnement des fèves dans les pays producteurs. Or, leur présence peut endommager les machines industrielles et surtout altérer le profil sensoriel du cacao, compromettant ainsi la qualité du chocolat final.

Comment se déroule le processus d’épierrage ?

Le processus d’épierrage se fait en plusieurs étapes, généralement combinées :
1. Tri manuel : des opérateurs inspectent visuellement les fèves pour repérer les éléments indésirables. Ce tri préliminaire est parfois effectué à la main dans les plantations, ou au début de la chaîne de production en chocolaterie.
2. Tamisage et ventilation : les fèves sont ensuite passées dans des tamis vibrants ou des trieurs à air. Ces équipements séparent mécaniquement les fèves des éléments plus lourds (comme les pierres) ou plus légers (comme les morceaux de cabosse séchée).
3. Séparation magnétique (selon les installations) : certains sites utilisent des aimants puissants pour retirer les particules métalliques pouvant être présentes.

Résultat : les fèves de cacao sont débarrassées des corps étrangers et peuvent passer aux étapes suivantes, en toute sécurité.

Mais comment s’effectue le processus d’épierrage ? Celui-ci commence par un tri minutieux des fèves de cacao afin d'éliminer les impuretés visibles à l'œil nu. Cette tâche est souvent effectuée manuellement en inspectant les fèves pour détecter toute présence indésirable. Les fèves de cacao sont nettoyées par tamisage ou ventilation. Cette méthode permet d'éliminer les corps étrangers qui se seraient glissés dans les sacs de fèves lors de la récolte ou du conditionnement des fèves en plantation. Parmi les corps étrangers se trouvent généralement des éclats de cabosse, des pierres ou du sable. Toutefois, des objets plus incongrus sont parfois récupérés comme des machettes, des couteaux...

Vous étiez sans doute loin d’imaginer qu’un sac de fèves de cacao pouvait renfermer autant d’éléments. On comprend ainsi mieux l’intérêt de l’épierrage. Cette opération garantit en effet l'obtention de fèves de cacao les propres possibles. Après cette étape de fabrication du chocolat, les fèves sont prêtes à passer à la torréfaction.

En quoi consiste la débactérisation ?

La débactérisation est le traitement thermique des fèves de cacao pour éliminer ou réduire la présence de bactéries à leur surface. Ces micro-organismes peuvent provenir de multiples sources :
• le sol ou l’eau utilisée durant le séchage,
• les insectes,
• les outils ou mains des cueilleurs,
• ou encore les sacs de stockage.
Même si ces bactéries ne sont pas toujours dangereuses, certaines peuvent être pathogènes. Leur élimination est donc une étape indispensable pour garantir la sécurité alimentaire du chocolat.

Pour une meilleure sécurité alimentaire

Avec l’épierrage, la débactérisation des fèves de cacao est absolument indispensable. Elle consiste à en éliminer ou réduire les bactéries présentes. Ces dernières se trouvent sur la surface des fèves. La débactérisation a pour objectif de garantir en tout premier lieu la sécurité sanitaire. Les fèves de cacao sont en effet exposées à diverses conditions environnementales. Elles peuvent donc entrer en contact avec des bactéries pathogènes qui peuvent être présentes dans le sol, l'eau, les insectes ou provenir d'autres sources. La débactérisation vise à éliminer ou réduire ces bactéries potentiellement nocives. Elle garantit ainsi la sécurité alimentaire des produits à base de cacao.

Pour préserver la qualité

Les bactéries présentes sur les fèves de cacao peuvent également provoquer des altérations et des détériorations de la qualité. Elles peuvent produire des substances indésirables. Ces substances pourraient affecter la saveur, l'arôme et la texture du cacao. En débactérisant le cacao, on élimine donc ces micro-organismes qui pourraient causer des problèmes de qualité.

Avec à la clé moins de risques de contamination croisée

La débactérisation du cacao avant la torréfaction contribue également à réduire le risque de contamination croisée dans les installations de transformation. Les bactéries présentes sur les fèves pourraient se propager à d'autres produits alimentaires ou surfaces de travail. Cela pourrait donc entraîner des problèmes de sécurité alimentaire plus larges. En éliminant les bactéries sur les fèves de cacao, on réduit les risques de contamination. L’environnement de production est ainsi plus sûr et hygiénique.

En résumé les bénéfices de la débactérisation sont : 
•  la sécurité sanitaire : les fèves sont assainies avant leur torréfaction, réduisant drastiquement les risques pour le consommateur.
• la préservation des arômes : en éliminant les bactéries, on évite la production de composés indésirables qui pourraient nuire au goût.
• Moins de risques de contamination croisée : dans les ateliers de transformation, une fève contaminée pourrait transmettre des bactéries à d’autres ingrédients ou équipements.

Comment la débactérisation est-elle réalisée en chocolaterie ?

Il existe plusieurs méthodes de débactérisation, mais la plus courante est le traitement thermique par vapeur :
• Chez Valrhona, par exemple, les fèves sont exposées pendant 10 secondes à de la vapeur à 230°C sous 3 bars de pression.
• Ce procédé permet de tuer la grande majorité des micro-organismes présents à la surface, sans altérer la fève.
• Les fèves sont ensuite séchées pour éviter toute reprise d’humidité.

Pourquoi ne pas se contenter de la torréfaction ?

C’est une question légitime : la torréfaction du cacao, qui vient juste après, pourrait-elle à elle seule éliminer les bactéries ? Si la chaleur tue les bactéries, pourquoi réaliser une débactérisation en plus de la torréfaction ? La torréfaction permettrait de débactériser les fèves de cacao. Une débactérisation en amont renforce toutefois grandement la sécurité alimentaire et garantit surtout une qualité constante du cacao.
En théorie, oui. Mais dans la pratique, une débactérisation préalable permet de sécuriser toute la chaîne de production. Elle offre une garantie supplémentaire :
• pour les produits à base de chocolat non cuits (ganaches, bonbons, etc.),
• pour maintenir une qualité microbiologique constante,
• pour respecter les normes strictes imposées par certains marchés (alimentaire, pharmaceutique, cosmétique…).

Des fèves prêtes à révéler tout leur potentiel !

Grâce à l’épierrage et à la débactérisation, les fèves de cacao sont désormais : propres, saines, sécurisées, et prêtes à être torréfiées pour révéler toute leur richesse aromatique.

Ces deux étapes, bien que techniques, illustrent toute la rigueur et l’exigence des artisans chocolatiers. Elles constituent le socle d’un chocolat d’exception, aussi savoureux qu’irréprochable sur le plan sanitaire.

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Pour conclure, l’épierrage et la débactérisation du cacao sont deux étapes techniques mais fondamentales pour assurer la qualité et la sécurité du chocolat. Trop souvent oubliées dans les récits gourmands sur la fabrication du chocolat, elles démontrent l’importance d’un travail rigoureux dès l’origine de la chaîne de transformation. Pour les amateurs de chocolat exigeants, comprendre ces étapes, c’est aussi savourer leur tablette préférée avec un regard plus éclairé… et un peu plus de gratitude pour celles et ceux qui transforment une simple fève en un trésor exceptionnel.  éliminant les impuretés et bactéries, la chocolaterie s'assure d'obtenir des fèves de haute qualité, propres et débarrassées de toute contamination indésirable. Cette étape de fabrication du chocolat contribue à préserver l'intégrité du produit. Elle est la garantie de pouvoir profiter d'un chocolat à la fois délicieux et irréprochable d’un point de vue de la composition initiale. Points de départ de la longue transformation du cacao au sein de la chocolaterie, l’épierrage et la débactérisation sont donc indispensables. Vous voulez en savoir plus sur chaque étape de fabrication du chocolat ? Rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona. Le parcours interactif et gourmand vous permettra de comprendre l’ensemble du processus de transformation du chocolat. Réservez votre créneau de visite dès maintenant.