Découvrez tous les secrets du praliné

Les origines du praliné : une histoire Française

L’origine du praliné remonte au XVIIe siècle, en France, bien que ses racines soient quelque peu floues. La version la plus largement acceptée situe la naissance du praliné à la cour du roi Louis XIV. Selon la légende, le praliné serait né dans la cuisine du maréchal du Plessis-Praslin, un noble de la cour royale. Ce dernier, selon certaines sources, aurait demandé à son chef cuisinier, Clément Lassagne, de créer une confiserie en utilisant des amandes enrobées de sucre caramélisé.

Il existe cependant plusieurs versions concernant l'invention du praliné. Selon une autre théorie, le praliné aurait été créé par un autre chef cuisinier, mais dans un contexte différent. Peu importe les détails exacts, une chose est sûre : le nom "praliné" vient du maréchal du Plessis-Praslin, dont le nom a été attribué à cette nouvelle gourmandise. Ce nouveau bonbon, composé d’amandes enrobées de sucre, a rapidement séduit les membres de la cour et, au-delà, toute la France.

L'évolution du praliné à travers les âges

Au fil des siècles, la recette du praliné a évolué, avec l’ajout d’ingrédients et la variation des méthodes de préparation. Tandis que le praliné traditionnel était un simple mélange d'amandes et de sucre, il s’est peu à peu diversifié et enrichi avec l'ajout de chocolat et de noisettes, devenant ainsi un produit raffiné que l’on retrouve sous différentes formes dans la pâtisserie et la confiserie modernes.

Au XIXe siècle, le praliné connaît un tournant majeur avec l'invention du praliné au chocolat. C’est à ce moment que la combinaison du chocolat avec les amandes ou les noisettes caramélisées prend véritablement son essor. Les chocolatiers de l'époque, tels que les célèbres maisons belges et suisses, contribuent à populariser cette nouvelle version du praliné.

Le praliné dans la pâtisserie moderne

Le praliné a rapidement été adopté par les pâtissiers et chocolatiers du monde entier, notamment en Belgique, en Suisse et en Allemagne, où il est devenu un élément incontournable des confiseries de luxe. Les chocolatiers belges, notamment, ont joué un rôle clé dans l’industrialisation et la popularisation du praliné, en le transformant en une véritable œuvre d'art.

Aujourd'hui, le praliné est omniprésent dans les chocolateries et les pâtisseries, que ce soit sous forme de chocolat praliné, de ganaches au praliné ou de diverses autres créations. Les gourmets apprécient le praliné pour sa texture à la fois croquante et fondante, sa douceur, et sa capacité à se marier avec de nombreux autres arômes, du café à la vanille en passant par le caramel.

Comment le praliné s'est répandu au-delà de la France ?

Le succès du praliné ne se limite pas à la France. En Belgique, le praliné est devenu une spécialité nationale, souvent associé aux célèbres marques de chocolat telles que Godiva, Neuhaus ou encore Léonidas. Ces marques ont contribué à faire connaître le praliné au chocolat dans le monde entier, en le présentant dans des coffrets élégants et raffinés.

Les Suisses, quant à eux, ont également contribué à l’évolution du praliné, en particulier avec l’essor de la chocolaterie de haute qualité. Ils ont perfectionné l’art du praliné, en particulier avec l’invention de la ganache, qui a permis d’ajouter une nouvelle dimension de saveur au praliné.

Praliné et Gastronomie : Une Association Gourmande

Le praliné, loin de se limiter à la confiserie, a trouvé sa place dans la gastronomie haut de gamme. De nombreux chefs pâtissiers l’intègrent dans leurs créations, que ce soit dans des mousses, des tartes, des éclairs ou encore des macarons. Le praliné est ainsi devenu un ingrédient versatile, utilisé aussi bien dans les desserts que dans certaines préparations salées, pour un contraste de saveurs surprenant.

Le praliné est également très apprécié en pâtisserie pour son utilisation dans des bonbons enrobés de chocolat, qui constituent l’un des piliers des assortiments de chocolat de luxe. Il existe aujourd’hui une multitude de variétés de pralinés, selon les régions et les techniques de préparation. Par exemple, le praliné au beurre de noisette est particulièrement populaire en Italie, tandis que le praliné à la pistache est très prisé dans le Moyen-Orient.

Le Praliné dans le Monde : Un Succès Universel

Le praliné a su traverser les frontières et conquérir le monde entier. En Amérique, par exemple, le praliné est souvent associé à des recettes de sucre cuit et d’amandes, caractéristiques de la cuisine du Sud des États-Unis. Dans de nombreux pays européens, notamment en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni, les chocolatiers ont adapté la recette du praliné à leur propre culture gastronomique.

Le Japon, avec sa passion pour la pâtisserie fine et le chocolat, n’a pas échappé à l’attrait du praliné. Là-bas, le praliné est souvent utilisé dans des créations artisanales, que ce soit dans des bonbons, des gâteaux ou des chocolats haut de gamme. De plus, le praliné a même inspiré des innovations comme les pralinés au thé vert, pour s’adapter aux goûts et aux traditions culinaires locales.

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Les pralinés ont un goût fruité intense issu de leur procédé de fabrication, qui consiste à faire cuire les fruits secs avec le sucre, jusqu'à obtenir une texture « chouchou » qui sera ensuite broyée et conchée. Cette cuisson artisanale révèle toute l’intensité et l‘élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs.

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Praliné lisse & onctueux amandes et noisettes

Le praliné fruité de Valrhona, 50% amandes et noisettes , est le résultat d’un équilibre parfait entre amandes et noisettes. Il présente des notes grillées typiques de fruits secs. Sa texture est onctueuse et homogène. Ce praliné finement concassé ajoutera de la gourmandise et une texture onctueuse à vos recettes traditionnelles. En recette phare : le Paris-Brest classique ou encore les choux pralinés ! Tartinable tel quel sur des crêpes, brioches… En préparations humides pour des mousses, crémeux, ganaches et ganaches montées En utilisation pure pour agrémenter tout type de pâtisseries (petits choux, éclairs…) En garniture de bonbons de chocolat etc…

Praliné craquant amandes et noisettes

Découvrez le nouveau praliné craquant Valrhona ! C'est l'équilibre parfait entre l'amande et la noisette avec une texture croquante. Les grains d'amandes et de noisettes confèrent à ce praliné une texture inédite, pour des préparations et créations sucrées toujours plus délicieuses. En recette phare : revisitez le traditionnel Paris-Brest en lui apportant de la texture et du craquant pour encore plus de gourmandise ! Optez sinon pour la version goûter avec des cookies au cœur fondant praliné ! Tartinable tel quel sur des crêpes, brioches… En fond de biscuit ou fond de tarte pour un effet croustillant En utilisation pure pour agrémenter tout type de pâtisseries (petits choux, éclairs…) En garniture de bonbons de chocolat, laissez parler votre imagination !

Une gamme de praliné éco-responsable

Le plastique utilisé est recyclable, il s'agit du PET (Polyéthylène Téréphtalate). Le PET dispose d'un programme de recyclage mécanique existant, ses contenants ont donc un bon taux de recyclabilité. 

Dès le premier semestre 2024, 50 % de matières recyclées seront intégrées dans les canettes PET. Les granulés de PET recyclé sont avantageux par rapport au PET vierge. Cela représente 3 fois moins d’émissions de CO2 et 3 fois moins d’énergie non renouvelable nécessaire à sa production. Après le pot, c’est également un travail sur le couvercle qui a été mené par les équipes Valrhona.

Le noir de carbone est un pigment très utilisé dans de nombreux matériaux pour obtenir des couleurs sombres et opaques. Actuellement, la présence de noir de carbone empêche la détection des emballages dans les déchetteries puisqu'il absorbe les rayons infrarouges émis par l'appareil. Les emballages concernés ne sont donc pas recyclés. Changer le couvercle des pots de pralinés et de pâte à tartiner par des plastiques sans noir de carbone permettra de le détecter dans les centres de tri, de le classer et de l'envoyer dans une filière de recyclage pour qu'il soit enfin recyclé. 

Comment Faire son Praliné Maison ?

Faire son propre praliné n’est pas très compliqué. Des fruits secs de qualité, du sucre, un four, un robot solide, un peu de patience et le tour est joué !

Vous pouvez réaliser un pralin fait maison (100 g de noisettes et 100 g d’amandes torréfiées 10 minutes au four à 180 °C sur un papier cuisson puis caramélisées à la poêle et moulues). En parallèle versez 130g de sucre dans une casserole pour réaliser un caramel

Ensuite, rien de plus simple, il suffit de mixer le pralin pendant un quart d’heure pour finalement obtenir du praliné. Il est conseillé de mixer en plusieurs fois en ménageant des temps d’arrêt pour le robot.
 
Noix, pistaches, noix de pécan, noix de macadamia, pignons de pin... vous pourrez varier les plaisirs et préparer vos pralines à partir d'autres fruits secs !

Il faut savoir qu’il est possible que votre praliné ait un goût amer si les noisettes noircissent. Pour éviter ce problème, il faudra émonder les noisettes (c’est-à-dire retirer leur enveloppe extérieure en les frottant dans une serviette propre) avant de les torréfier. L’autre erreur à ne pas commettre est l’excès de caramélisation puisque, comme pour n’importe quel caramel trop brun, cela dégage un goût amer. Il faut donc surveiller le caramel en s’assurant qu’il ne fonce pas trop.

L’un des secrets est de peler, c’est-à-dire d’enlever la fine couche qui entoure les noisettes et les amandes. Pour ce faire, placez les noix sur une assiette et faites cuire au four environ 10 minutes à 180º pour les faire griller. La torréfaction des noisettes et des amandes leur permettra de sécher et de libérer leurs arômes. Une fois secs, grillés et dorés, sortez-les du four et enveloppez-les dans un linge propre avant qu'ils refroidissent. Les noix se débarrasseront de leur fine pellicule.

Vous pouvez facilement préparer du praliné au chocolat en faisant fondre du chocolat au bain-marie et en l’incorporant au praliné (environ 100 g de chocolat pour 180 g de praliné). Mélangez bien le tout et vous voilà avec un délicieux chocolat praliné ! 

On peut facilement préparer du praliné bien à l’avance pour ne l’utiliser que longtemps après. En effet, dans un pot en verre hermétique préalablement ébouillanté, le praliné se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Il est aussi préférable de le garder à l’abri de la lumière. Au réfrigérateur, vous pouvez le conserver jusqu’à deux mois.

Réaliser son propre praliné maison est un projet facile à entreprendre et qui permet de savourer cette douceur dans sa version la plus authentique. Voici une recette simple pour faire du praliné à la maison.

Ingrédients :

• 200 g de noisettes ou d'amandes
• 200 g de sucre
• 50 ml d'eau
• 1 pincée de sel (facultatif)

Instructions :

1. Préparation des fruits secs : Commencez par faire griller les noisettes ou amandes dans une poêle chaude pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu'elles soient légèrement dorées.

2. Caramélisation du sucre : Dans une casserole, ajoutez le sucre et l’eau, puis faites chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous. Augmentez ensuite la température et laissez le sucre caraméliser jusqu’à obtenir une couleur dorée.

3. Enrobage des fruits secs : Ajoutez les fruits secs grillés dans le caramel et mélangez bien pour les enrober uniformément.

4. Refroidissement : Étalez le praliné obtenu sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement avant de le casser en morceaux.

5. Mixage (optionnel) : Pour obtenir un praliné plus fin, vous pouvez mixer les fruits secs enrobés pour obtenir une pâte plus lisse. Cette pâte peut être utilisée comme garniture pour des chocolats, des gâteaux, ou même comme ingrédient pour des glaces maison.

Nous espérons qu’à présent le praliné n’a plus de secret pour vous ! Lisse ou craquant, en version classique amandes/noisettes ou réalisé avec d’autres fruits secs vous n’avez plus qu’à faire votre choix ! Découvrez également sur notre site de nombreuses recettes à réaliser avec du praliné ! Le praliné est bien plus qu’une simple douceur. C’est un véritable héritage culinaire qui a traversé les siècles, s’adaptant aux goûts et aux influences culturelles du monde entier. De la cour du roi Louis XIV aux chocolatiers modernes, le praliné a su évoluer tout en conservant son essence : un mariage parfait entre le sucre, les fruits secs et parfois le chocolat. Aujourd’hui, il demeure un symbole du raffinement et de l’artisanat, et continue de ravir les palais des gourmands du monde entier. Que vous soyez un amateur de chocolat, un passionné de pâtisserie ou simplement un amoureux des sucreries, le praliné restera à jamais une douceur intemporelle.