Conchage du cacao : en quoi consiste cette étape de fabrication du chocolat ?

Qu’est-ce que le conchage ?

Le conchage est une étape cruciale dans la fabrication du chocolat. Il tire son nom de l'appareil utilisé pour cette opération, appelé la "conche". La conche est une grande cuve, généralement en acier inoxydable, dans laquelle les paillettes de chocolat sont brassés par des bras mécaniques. Les paillettes se liquéfient par l’action de ce brassage long et minutieux. Cette étape de la fabrication du chocolat dure en effet entre 24 à 72 heures selon le type de chocolat et les origines du cacao. Le chocolat sort des cuves à une température de 60 à 70°C. Il est ensuite stocké dans des cuves à 45°C.

 Le conchage a été inventée au XIXe siècle. La découverte de ce procédé s’est déroulée de manière fortuite. Il s’agit en effet d’une erreur. Pris par un rendez-vous urgent, un chocolatier quitta précipitamment son atelier, oubliant d'arrêter la meule qui broyait les fèves de cacao. À son retour, il fut surpris de découvrir une pâte lisse, brillante et chaude. Ainsi naquit le "conchage" : un procédé révolutionnaire. Ce processus, permet à la matière grasse contenue dans les fèves de cacao de s'extraire. Le produit sec et granuleux de départ se transforme alors en une substance liquide, grasse, avec une texture lisse et homogène.
 

À quoi sert ce procédé lors de la fabrication du chocolat ?

4 bénéfices clés

1. Améliorer la texture du chocolat

Le conchage du cacao est un processus essentiel dans la fabrication du chocolat. Ce procédé contribue en effet grandement à la qualité et à la saveur du produit final. Le conchage permet de réduire la taille des particules solides (cacao, sucre, lait) en dessous de 20 microns, un seuil en dessous duquel la langue ne perçoit plus de granulosité. Résultat : une texture ultra-fondante en bouche.

2. Éliminer les arômes indésirables

Les fèves de cacao contiennent naturellement des composés amers et astringents tels que les tanins. Le conchage permet d'éliminer ces saveurs indésirables. Il laisse alors place à des arômes plus complexes, subtils et agréables. Pendant le conchage, la chaleur et le brassage provoquent l’évaporation des acides volatils (comme l’acide acétique) issus de la fermentation du cacao. Le conchage joue donc un rôle important dans l'atténuation de l'acidité présente dans les fèves de cacao. Les acides naturels, tels que l'acide acétique, contribuent à l'acidité du chocolat. En conchant le chocolat, ces acides sont dégradés et réduits. La saveur du chocolat est ainsi plus équilibrée : le goût devient plus rond, plus doux, moins agressif.

3. Développer les arômes du chocolat

Le conchage permet, le développement et la libération des arômes du cacao. Le conchage stimule les réactions chimiques qui libèrent les arômes complexes du cacao. Plus le conchage est long et bien maîtrisé, plus les notes aromatiques du chocolat sont riches et subtiles.
Le conchage permet enfin une homogénéisation parfaite des ingrédients du chocolat. Il assure une répartition uniforme du sucre, du beurre de cacao et d'autres ingrédients dans la masse de chocolat. Cela garantit une expérience gustative harmonieuse, sans variations de goût ou de textures indésirables.

4. Améliorer la fluidité et la fonte en bouche

Le conchage contribue également à obtenir la texture lisse et onctueuse du chocolat. Pendant ce processus, les particules solides de cacao sont broyées et transformées en une pâte fluide. Cela favorise la formation d'une structure stable dans le beurre de cacao. Le conchage confère ainsi au chocolat sa texture fondante et veloutée.Le beurre de cacao enrobe les particules solides de manière homogène. Cela améliore la fluidité du chocolat fondu (utile pour les chocolatiers et pâtissiers) et renforce la sensation de fondant.

Comment fonctionne le conchage ? Les paramètres clés

Durée du conchage

Elle varie de 4 heures à plus de 72 heures selon le type de chocolat (noir, au lait, blanc) et le résultat recherché. Un conchage long apporte plus de finesse, mais doit être équilibré pour ne pas “lisser” tous les arômes.

Température

La température est maintenue entre 45°C et 80°C. Le chocolat noir supporte mieux la chaleur, tandis que le chocolat au lait est conché à plus basse température pour préserver la délicatesse des produits laitiers.

Type de conche

Il existe des conches longitudinales traditionnelles et des conches modernes à mouvements rotatifs. Le choix influe sur le profil aromatique final et la structure du chocolat.

Le conchage des chocolats Valrhona

Le conchage est la touche finale du chocolatier. Il ne s’agit pas simplement d’un mélange, mais d’un véritable travail de précision et d’orfèvrerie, où chaque minute compte. C’est cette étape qui fait passer un chocolat brut à un chocolat d’exception, capable de séduire les palais les plus exigeants. Chez Valrhona, le conchage est une opération délicate et surveillée. Des opérateurs prélèvent ainsi des échantillons de chocolat liquide de la conche pour vérifier sa finesse. Ils sont également en charge de tests de dégustation pour vérifier sa conformité et attester de sa qualité. Pour cela, une expérience de plusieurs années est nécessaire. Si ce procédé est désormais une étape obligatoire dans la fabrication du chocolat, Valrhona a décidé de sortir des sentiers battus. La maison propose ainsi un chocolat peu broyé et non conché : l’ Oqo 73 %. La fabrication de ce chocolat ne comprend pas de conchage. Oqo 73 % surprend ainsi par son caractère brut. Il présente en effet une texture croquante inédite en bouche avec des fins morceaux de coques, de grué et de grains de sucre.

Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez ici le film Valrhona sur cette étape du conchage. 

Dans l’univers de la fabrication du chocolat, le conchage est une étape clé. Il affine, révèle, adoucit et transforme. Si vous aimez les chocolats fondants, aux arômes profonds et sans aucune amertume, c’est au conchage que vous les devez. Le conchage du cacao, véritable art de la chocolaterie, nous révèle toute la complexité et la subtilité du processus de fabrication du chocolat. C'est grâce à cette étape minutieuse que les arômes du cacao sont en effet magnifiés. Le conchage incarne l'attention méticuleuse portée par les chocolatiers pour créer du chocolat. Vous souhaitez en savoir plus le conchage, rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona. Le parcours interactif et gourmand vous permettra de découvrir toutes les étapes de fabrication du chocolat. Réservez votre créneau de visite dès maintenant.