Vrai ou Faux ? Les secrets de fabrication du chocolat
20 January 2025
Le chocolat blanc n’est pas un véritable chocolat ?
c’est FAUX !
Le chocolat blanc contient majoritairement du beurre de cacao, matière grasse naturelle issue des fèves de cacao. Cela en fait un chocolat à part entière ! Pour obtenir la dénomination, il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de lait ou de crème.
Deux chocolats affichant le même pourcentage de cacao peuvent avoir une couleur différente ?
C’est VRAI
La couleur d’un chocolat dépend principalement de la couleur des fèves de cacao utilisées dans sa fabrication. La couleur du chocolat pourra varier d’un marron acajou et chatoyant à un noir brut intense. Un chocolat de Madagascar, comme Manjari, sera plus clair qu’un chocolat de République Dominicaine, lui aussi à 64%, comme Tainori.
Le beurre de cacao est la seule matière grasse végétale que l’on peut trouver dans les tablettes de chocolat en France…
c’est FAUX !
Depuis l’entrée en vigueur de la directive européenne « cacao chocolat », six matières grasses végétales peuvent entrer dans la composition du chocolat à hauteur de 5%. Parmi elles : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gorgi et noyau de mangue. Puriste du chocolat, Valrhona s’engage depuis toujours à ne fabriquer que du chocolat « pur beurre de cacao ».
Un chocolat 55% de cacao peut avoir la dénomination « chocolat au lait »…
C’est VRAI
C’est vrai à condition de contenir un minimum de 14% de matière sèche de lait. L’appellation chocolat au lait impose aussi un minimum de 25% de matière sèche totale de cacao mais pas de maximum.
Le chocolat contient de la caféine…
C’est VRAI
La caféine est une substance présente dans la fève de cacao, qui se retrouve donc dans vos tablettes de chocolat. Plus la teneur en fèves de cacao est importante, plus le taux de caféine sera important. Par exemple, une tablette de chocolat noir contiendra environ 200 milligrammes de caféine contre 50 pour du chocolat au lait.
Le chocolat au lait est fabriqué avec du lait entier liquide…
C’est FAUX
Le chocolat au lait est toujours fabriqué avec du lait déshydraté en poudre. Durant le processus de fabrication du chocolat, chaque étape permet de réduire l’humidité contenue dans les fèves de cacao. Il ne faut donc surtout pas ajouter de l’eau durant la fabrication car on doit obtenir un produit sec. Or le lait contient de l’eau, alors que le lait en poudre est sec.
Le beurre de cacao est présent dans tous les chocolats…
C’est VRAI
Le chocolat contient forcément du beurre de cacao car c’est la matière grasse naturelle de la fève de cacao. Dans certains chocolats, on renforce la teneur en beurre de cacao en en ajoutant lors de la fabrication. Cela afin de leur donner plus de fluidité et permettre aux artisans de les travailler plus facilement.
La qualité d’un chocolat dépend uniquement du pourcentage élevé de cacao ?
C’est FAUX
Le pourcentage de cacao n’indique pas l’intensité du chocolat mais la quantité de cacao contenu dans ce chocolat. Cette notion est donc certes importante mais c’est surtout sur trois autres points que se joue la qualité d’un chocolat. C’est l’équilibre entre le terroir, l’attention portée à la sélection des fèves de cacao et enfin le savoir-faire du chocolatier qui garantissent la qualité d’un chocolat.
Une ganache contient obligatoirement du lait ?
C’est FAUX
Une ganache est composée de chocolat et d’un liquide. En général, il s’agit de crème ou de lait, mais cela peut être aussi de la pulpe de fruits. La ganache est une émulsion. C’est à dire un mélange intime de la matière grasse du chocolat et de l’eau présente dans le lait.
